Proprietà pastificatorie dell’uovo in relazione all’età dell’ovaiola

Presentiamo i risultati di un recente studio che dimostra come le proprietà pastificatorie delle uova siano differenti in funzione dell’età della gallina ovaiola.

di Cristina Alamprese

Nella formulazione della pasta fresca all’uovo, il misto d’uovo, costituito da tuorlo e albume opportunamente omogeneizzati, svolge un ruolo fondamentale dal punto di vista strutturale oltre che nutrizionale e sensoriale. La tenacia del reticolo glutinico della pasta può, infatti, essere migliorata dalla presenza delle proteine d’uovo, grazie soprattutto alle loro proprietà gelificanti e coagulanti e alla capacità dell’ovoalbumina di interagire con le gliadine e le glutenine degli sfarinati. Tali proprietà funzionali, tuttavia, sono influenzate da molteplici fattori, che agiscono sia a livello di allevamento delle ovaiole, che di conservazione delle uova e/o di produzione e conservazione del misto d’uovo. Alcuni di questi fattori possono essere standardizzati, ma esiste sempre una variabile che può far cambiare la composizione e, di conseguenza, le proprietà delle uova: l’età dell’ovaiola al momento della deposizione. È noto, infatti, che durante il ciclo biologico [hidepost] di deposizione (compreso mediamente tra le 18/20 e le 70/72 settimane di età dell’ovaiola) si verificano alcuni fenomeni tipici, quali l’incremento del peso dell’uovo, la diminuzione del rapporto albume/tuorlo e del contenuto di solidi nell’albume.
Per valutare se e come tali fenomeni possano influenzare le proprietà pastificatorie delle uova, presso la sezione di Tecnologie alimentari del DISTAM è stato condotto uno studio che ha previsto la preparazione di campioni di pasta fresca all’uovo, in forma di sfoglia per lasagna, utilizzando uova provenienti da galline di diversa età, allevate in gabbia. In particolare, le uova sono state raccolte a 26, 29, 34, 42, 52 e 67 settimane di età di un unico gruppo di ovaiole, appartenenti all’ibrido commerciale Hy-Line Brown. Per ogni campionatura, il misto d’uovo è stato ottenuto sgusciando e miscelando 30 uova. I sei campioni di pasta all’uovo sono stati prodotti in doppio, utilizzando un impianto per artigiani pastai, secondo una formulazione che prevedeva l’impiego del 20% di misto d’uovo e di farina di grano tenero e semola di grano duro, in rapporto 1:1 […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]