Gli strascinati, pasta che profuma di Sud

Tirati sulla spianatoia con una, due o più dita, gli strascinati rappresentano una tipolgia di formati, dai mille nomi e dalle mille forme, diffusi in tutto il Meridione d’Italia.

di Oretta Zanini De Vita

Fare chiarezza sulla miriade di formati di pasta nelle regioni del Sud Italia è da considerarsi impresa insuperabile. Perché oltre all’impasto, che oggi si prepara rigorosamente con la semola di grano duro, un tempo, quando il grano aveva un prezzo inarrivabile per le povere finanze contadine, ciascuno impastava con poco grano, tutte le granaglie che aveva a disposizione e così le paste erano arricchite con farine di orzo, di segale, di avena, di farro e perfino di fave, di castagne e di grano arso, perché la fame, come si sa, aguzza l’ingegno.
Del grano arso abbiamo già raccontato altre volte, ma ci piace di riprendere qui il discorso di questa pasta dal sapore vagamente affumicato, che si accompagna molto bene con il pesce e che si trova in vendita in negozi a quattro stelle. La producono quasi esclusivamente in Puglia da dove forse è partita l’usanza delle spigolatrici che tornavano sui campi dove erano state appena bruciate le stoppie, per recuperare qualche spiga affumicata rimasta sul terreno. [hidepost]
Con l’avvento del benessere tutti questi sfarinati sono stati messi nel dimenticatoio insieme alle cose sgradevoli della miseria. Oggi tuttavia che il benessere è entrato in tutte le cucine e le nuove generazioni la fame non sanno nemmeno cosa sia, alcune particolari farine sono state rimesse in uso: il loro sapore è gradevole e le loro qualità organolettiche ne fanno oggi delle paste di nicchia di grandissimo pregio e interesse per i gourmets. è proprio il caso della pasta di grano arso […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere il prossimo numero [/hidepost]