Gli alimenti funzionali

Gli alimenti funzionali rappresentano la nuova frontiera nella moderna alimentazione e prospettano interessanti opportunità produttive e commerciali per gli operatori del settore, pastai compresi. Scopriamo cosa sono nella relazione che Angelo Di Milia, agronomo esperto nella filiera dei cereali, ha tenuto in occasione dell’incon tro CNA e pastai tenutosi a Terrasini, presentato nelle pagine precedenti di Pastaria.

di Angelo Di Milia

L’obiettivo primario della alimentazione è stato sempre quello di fornire principi nutritivi sufficienti a soddisfare i fabbisogni alimentari . Le nuove frontiere della ricerca alimentare adesso però vanno oltre l’apporto dei nutrienti di base.
Infatti sono sempre di più le prove scientifiche a sostegno dell’ipotesi che i componenti di alcuni alimenti hanno effetti positivi sul metabolismo e sugli equilibri fisiologici che regolano il benessere psico-fisico degli individui.
Alla luce di tali considerazioni i consumatori hanno acquisito una maggiore consapevolezza nel fare le proprie scelte alimentari e richiedono esplicitamente una maggiore informazione sulle caratteristiche dei prodotti alimentari.

Prospettive future

Nei prossimi anni si registrerà un calo negli acquisti di cibo consumato esclusivamente per l’alimentazione di base a favore di un forte incremento di alimenti con peculiarità medicinali, cioè assunti non solo a fini nutritivi, ma per prevenire o curare le malattie.

è ormai convinzione comune che esiste una stretta correlazione tra alimentazione e benessere, ed è indubbio che diete costituite da un complesso di alimenti possono esercitare un’azione protettiva sulla salute.

Negli ultimi anni il mercato degli alimenti funzionali risulta in costante crescita, infatti si prevede che il giro di affari nell’Unione europea dovrebbe raggiungere i 5,7 miliardi di euro nel 2007, di cui il 12% da realizzarsi sul mercato italiano.

Alla luce di questa nuova tendenza dei consumatori, le imprese della filiera agroalimentare dovranno scegliere se mantenere un sistema di produzione che risponda ad una logica di sola concorrenza su prodotti standardizzati oppure puntare su nuove frontiere di sviluppo, rappresentata dall’incontro tra la ricerca scientifica e l’innovazione tecnologica di processo e di prodotto.

La sfida consisterà nel progettare nuovi alimenti in grado di avere effetti positivi sulla salute.

L’industria alimentare dovrà adottare nei propri processi produttivi le innovazioni derivanti dalla ricerca scientifica sugli alimenti e bevande con specifici contenuti nutrizionali, che rispondano alle esigenze dei consumatori anche in funzione del proprio stile di vita.

Nuove linee di ricerca di scienza dell’alimentazione sono incentrate sullo studio di componenti alimentari biologicamente attivi, potenzialmente in grado di migliorare le funzionalità dell’organismo e di ridurre il rischio di contrarre malattie. Si è scoperto che molti prodotti alimentari tradizionali, tra cui cereali, frutta, verdura e latte, contengono componenti potenzialmente benefici per la salute.

Oltre a questi, si stanno sviluppando nuovi alimenti che rafforzano o incorporano tali benefici con effetti positivi sulla salute.

Ormai queste nuove scoperte hanno aperto gli orizzonti ad una nuova impostazione scientifica della moderna alimentazione: la nutraceutica, cioè curarsi dalle malattie con gli alimenti.

Su tale nuova frontiera scientifica si stanno concentrando anche gli sforzi di importanti multinazionali operanti nel settore della ricerca farmacologica.

I nuovi prodotti per la nutrizione del terzo millennio

Possono essere ricompresi nelle seguenti tipologie:

• alimenti dietetici speciali, riservati ad un fascia di popolazione con esigenze nutrizionali o condizioni fisiologiche particolari;

• alimenti arricchiti o fortificati, in cui uno o più sostanze vengono addizionate per esaltare una determinata funzione fisiologica;

• integratori alimentari, che possono contenere sostanze che, pur non caratterizzandosi come nutrienti essenziali, sono comunque assimilabili a fattori nutrizionali in quanto fisiologicamente coinvolti nello svolgimento di numerosi processi metabolici;

• alimenti funzionali, che contengono principi nutritivi che vanno oltre gli aspetti nutrizionali normali e che hanno effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo. Questi alimenti funzionali possono consentire un miglioramento dello stato di salute e di benessere, di prevenire alcune dismetabolie, di ridurre il rischio di malattia o addirittura di curare alcune patologie.

Esempi di alimenti funzionali sono i cibi che contengono determinati minerali, vitamine, acidi grassi o fibre alimentari e quelli addizionati con sostanze biologicamente attive, come i principi attivi di origine vegetale o altri antiossidanti e probiotici che hanno colture vive dotate di proprietà benefiche. Un esempio per tutti il recente lancio commerciale di uno yogurt arricchito con sostanze naturali in grado abbassare il colesterolo del sangue.

In questo nuovo approccio multidisciplinare al concetto di salute, che attraverso la tecnologia alimentare si estende dall’agronomia fino alla medicina, ai prodotti a base di cereali viene assegnato un posto importante in molti programmi alimentari in quanto il loro profilo nutrizionale si accorda molto bene con le linee guida raccomandate per una sana alimentazione da organizzazioni scientifiche, nazionali ed internazionali.

In tale contesto in seguito a recenti nuove acquisizioni scientifiche è emerso che in alcune specie e varietà di cereali sono presenti principi nutritivi con proprietà ipoglicemizzante e ipocolesterolimizzante cioè in grado di abbassare le concentrazioni di glicemia e di colesterolo nel sangue e di esercitare quindi un’azione di prevenzione del diabete e delle malattie coronariche.

L’ orzo, insieme all’avena, è uno dei cereali a più basso indice glicemico. È un cereale molto ricco di fibre solubili, soprattutto beta-glucani, particolarmente indicate per il controllo della glicemia e del colesterolo, come dimostrato dalla ricerca scientifica universitaria italiana ed internazionale.

Infatti la farina di orzo ha un notevole contenuto in fibre, di conseguenza durante la cottura tende ad assorbire molta acqua, il che lo rende un alimento particolarmente saziante e tutto sommato ipocalorico.

L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia (e cioè la concentrazione di glucosio nel sangue) in seguito all’assunzione di quell’alimento, è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all’assunzione di un alimento di riferimento (il glucosio che ha indice glicemico 100): un indice glicemico di 50 vuol dire che l’alimento innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell’alimento di riferimento.

La fibra alimentare viene definita come «il residuo di pareti cellulari resistenti agli enzimi digestivi dell’uomo». Sono essenziali per il buon funzionamento dell’intestino.

La fibra alimentare non è una sostanza singola ma una miscela estremamente complessa di polisaccaridi diversi, cellulosa, emicellulose, lignina, gomme, mucillagini, Beta-glucani.

Le fibre si dividono principalmente in due categorie: solubili, come fibre di orzo, avena, soia; insolubili, come le fibre del grano e del riso.

I livelli di assunzione della fibra alimentare nella popolazione italiana sono in media di 21 g/die (di cui circa 1/3 solubile) con variazioni che vanno dai 18 g/die delle regioni settentrionali ai 22 g/die delle regioni centro-meridionali. Il livello di assunzione ideale di fibra alimentare non è stato definito, ma è ormai accettato che la fibra deve essere parte di una dieta sana. Un apporto di fibra nella dieta tra i 20 e i 35 g/die (o circa 12 g/1000 kcal) è raccomandato dall’American Dietetic Association in linea con le indicazioni del Gruppo di esperti sulla fibra alimentare.

I Beta-glucani sono importanti perché riducono il colesterolo nel sangue; permettono una selezione della flora intestinale grazie all’attività fermentativa (la fibra non può essere digerita dagli enzimi umani, ma viene fermentata nell’intestino dai microbi presenti); riducono il livello di glucosio postprandiale; rallentano lo svuotamento gastrico, dando così un senso di sazietà. In numerosi studi clinici è stata verificata una correlazione positiva tra contenuto negli alimenti di fibra solubile e riduzione della colesterolemia e glicemia nell’uomo, mentre l’orzo diventa un integratore importante della dieta per ridurre l’insorgenza di svariate patologie. Malattie cardiovascolari e diabetiche sono infatti probabilmente accentuate anche dal costante consumo di cibi “raffinati” a discapito della fibra, che compone gli alimenti “poveri”.

Alla luce di queste acquisizioni scientifiche sono in corso da diversi anni delle approfondite ricerche da parte di enti ed istituzioni per la definizione di un sistema di produzione di alimenti a base di cereali: prodotti da forno, pane e pasta con proprietà funzionali.

Tale nuova frontiera dell’alimentazione potrà rappresentare un forte elemento di innovazione per le imprese del comparto con nuove opportunità produttive e commerciali.

Concludendo le nuove tendenze alimentari potranno essere così sintetizzate: fa che il tuo cibo sia la tua medicina, fa che la tua medicina sia il tuo cibo.

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