Paste stabilizzate, caratteristiche e tecnologie di produzione

L’articolo è dedicato alle paste stabilizzate, delle quali si presentano le caratteristiche merceologiche e le tecnologie di produzione.

di Giuseppe Ciccarone

Nel mercato italiano dei primi piatti confezionati ormai da trent’anni risulta privilegiata la distribuzione di paste fresche molto diverse fra loro, ma sicuramente con una necessità comune: quella della conservazione. Questa categoria di prodotti definiti semi-deperibili necessita di una temperatura controllata dalla produzione al consumo di circa +4 °C e il legislatore ammette una tolleranza dovuta a possibili oscillazioni lungo la filiera distributiva.

Come prolungare la durata delle paste fresche
Le tecnologie alimentari permettono a molti produttori di pasta di garantire una shelf-life dei prodotti alimentari sempre più lunga, ottenuta grazie all’effetto combinato di molti fattori influenzati da tecniche e tecnologie che entrano in gioco dal primo momento in cui inizia la filiera: controllo delle caratteristiche microbiologiche delle materie prime, tecnologie di trasformazione che permettono la riduzione dei contaminanti, prime fra tutte la pastorizzazione, il confezionamento in atmosfera modificata, l’utilizzo di aria microfiltrata e la gestione dell’umidità e della temperatura nei locali di lavorazione, in particolare nelle aree post-pastorizzazione che precedono il confezionamento, l’ottimale gestione delle operazioni di sanificazione dei locali, delle superfici a contatto con i prodotti, e molte altre. Questa “alleanza di fattori” viene definita “effetto hurdle”.[hidepost]

Le paste stabilizzate
“Stabilizzata” è una pasta alimentare che può essere conservata a temperatura ambiente. Per produrre paste sbabilizzate i pastifici devono dimensionare e ottimizzare i processi, seguendo parametri di prevenzione e lotta ai contaminanti microbiologici ben definiti, al fine di rendere la pasta un terreno non adatto allo sviluppo di microrganismi patogeni ed alterativi.
Tutti conoscono ed apprezzano le paste fresche, molto meno note sono le paste stabilizzate, definite dal punto di vista legislativo ed evidentemente diverse dal punto di vista merceologico.
Cercandole nei negozi e nei supermercati, non è affatto semplice trovarle, spesso rilegate in qualche angolo remoto, a volte a fianco delle farine, del riso e delle paste secche. Stiamo parlando di paste che possono essere conservate fuori dal frigorifero a temperatura ambiente, e per questo – come detto – sono definite “stabilizzate” […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]