I cannelloni, tra storia e tradizioni culinarie

Il cannellone, un formato di origini relativamente recenti, che ha saputo rapidamente diffondersi e farsi apprezzare nelle tavole d’Italia e del mondo.

di Oretta Zanini De Vita

Fra le tante consorelle che possono vantare quarti antichi di nobiltà, questi cannelloni sono invece una pasta abbastanza recente. L’unica citazione relativamente antica che troviamo di questo tipo di pasta risale alla prima metà dell’Ottocento e ce la racconta Gio. Batta Magi, cuoco aretino, quasi si trattasse di una ricetta toscana, presentandola addirittura in un succulento “timballo di cannelloni”. Lo aveva preceduto, ma di poco, il napoletanissimo Vincenzo Corrado che nel suo Cuoco galante  presenta quello che potrebbe essere indicato come un antenato del cannellone, in realtà si trattava di un grosso pacchero prelessato, riempito di una ricca farcia di carne coi tartufi e poi messo a completare la cottura in un buon sugo di carne.
Di questi misteriosi cannelloni non si trova traccia nemmeno nell’Artusi, che della cucina toscana era stato un attento cultore e nemmeno ne parla Olindo Guerrini, nel suo fortunato L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, opera pubblicata postuma nel 1918. È possibile che già in quel momento fosse considerato non tanto un piatto da avanzi, quanto a pieno diritto una pasta della festa. Infatti è a partire da questo momento
che compaiono i cannelloni in alcuni primi libri di cucina, ad uso, bisogna ricordarlo, delle padrone di casa della buona borghesia che sapevano leggere. Qualche antenato di questo particolare tipo di pasta è sopravvissuto, ma prendendo strade diverse, nella cucina abruzzese che usa tuttora farcire delle crèpes col parmigiano, per servirle arrotolate sul fondo della scodella e ricoperte con un ottimo brodo di carne. Molto simili le crèpes di grano saraceno che vengono servite in Valtellina farcite con uno dei loro ghiotti formaggi e poi finite al forno per far fondere in crema il ripieno. Ma il cannellone come noi lo intendiamo oggi è altra cosa. [hidepost]
Il nome viene da cannello, il corto tubo che all’imboccatura delle fontane faceva uscire l’acqua. Quasi uno scherzo, dunque, perché invece di acqua da questo grosso involucro esce un ghiotto ripieno, e infatti nei primi cataloghi dei pastifici è indicato come “pasta da riempire”. Già agli inizi del Novecento troviamo nei primi ricettari i cannelloni sempre proposti farciti di carne e poi passati al forno ricoperti di besciamella. Possiamo supporre che nelle cucine sparagnine della borghesia emergente, dove tutto in casa, e soprattutto in cucina, era rigorosamente controllato per evitare gli sprechi, questa fosse una risorsa per utilizzare gli avanzi di carni variamente cucinate e avanzate.  […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere il prossimo numero [/hidepost]