Fidelini o vermicelli

Parliamo delle antiche origine dei fidelini, una pasta ligure conosciuta in tutto il mondo

di Oretta Zanini De Vita

In Liguria chiamano fidelini, o anche fidelli, quei sottili spaghettini che tanto bene legano la loro consistenza con il sugo che profuma di mare e a raccontarne l’albero genealogico ci sarebbe da scrivere un trattato. All’origine non dovette proprio trattarsi di un lungo spaghetto, come noi lo conosciamo oggi; infatti, negli antichi trattati arabi dove compare con la voce “fidaws”, si fa riferimento sì ad una pasta filiforme, ma molto corta, come se prendete fra le dita un chicco di impasto e arrotolandolo ne confezionate un minuto fusetto. Da “fidaws”, il termine si è trasformato in “fideos”, ed è con questa voce che lo troviamo negli antichi trattati di cucina arabo-andalusi. Che fosse proprio questo il formato di pasta che partiva per il mondo, sulle navi pisane e genovesi, ben chiusa in botticelle di legno, dai porti di Palermo e di Cagliari? è certamente possibile se pensiamo che per lungo tempo le terre dei Giudicati sardi sono state equamente divise fra armatori genovesi e pisani e a Palermo si trova tuttora un antico quartiere dove risiedeva, già nel Quattrocento, una ricca colonia di mercanti genovesi.

Alla fine del secolo XIV in Provenza si chiamavano “fidiaux”, ecco perché, a un passo più in là, nella contigua Liguria già nel Medioevo troviamo i “fidelli”. Difficile dire quando questi sottili fusetti si siano allungati. Oggi, sono quelli che conosciamo con il nome di fidelini o anche di vermicelli.
Il commercio delle paste secche è documentato a Genova già a partire dal secolo XII, ma non abbiamo documenti che ne attestino la produzione in loco. Né il noto testamento del miles genovese Ponzio Bastone, che lascia in eredità fra le altre cose una «barixella plena de maccaroni», ci dà assicurazione che questa pasta fosse proprio fabbricata nella Riviera ligure. Inoltre, antichi atti notarili studiati da Luigi Sada ci documentano sugli intensi scambi commerciali tra la Sicilia normanna e la Repubblica di Genova, con prevalenza di esportazioni di grano e pasta.

è a partire dal secolo XIV che sulla costa ligure, soprattutto nel Savonese, troviamo traccia della prima produzione di maccheroni e tria, detti anche “fidej”. E la produzione dovette diventare via via sempre più importante se i “fidelari” decidono nel 1574 di costituire una loro associazione, che dettasse ferme regole sulla lavorazione e sulla produzione della pasta, con un occhio particolarmente attento alla scelta del grano da impiegare. Produzione, dunque e commercio si avviano a diventare per la potente Repubblica di Genova un vero business europeo, che obbliga i consoli che governavano la città a diventare sempre più severi sulla produzione e commercializzazione di questo loro prodotto. Regole che con il passare del tempo diventano sempre più stringenti: ecco che nel secolo XVII un’ordinanza dei Censori cittadini ordinano ai “rebaioli” (commercianti di varie merci, fra le quali anche la pasta di farina di castagne e granone) di non metter su bottega nelle vicinanze delle botteghe dei fidelari e soprattutto «che non possano né debbano esercitare detta arte in una stessa bottega, ma bensì in un’altra bottega lontana passi trenta da quella dove esercitano detta arte di fidelaro».

Alla metà del Cinquecento risalgono poi i documenti che ci attestano la presenza dei fidelini a bordo delle navi come cibo per la ciurma, inizialmente veniva servita solo ai più alti in grado, ma a partire dal Settecento la pasta è approvvigionata regolarmente per tutti. La manifattura pastaria si estende ora lungo tutta la costa: Sanremo, Imperia, Savona, porto Maurizio. è questo che ci racconta nel Settecento il padre domenicano J.B. Labat, che viaggia in Italia con un occhio curioso a tutto quel che riguarda il cibo.

La “pasta di Genova”, con quella di Napoli, diventa da questo momento un must dell’esportazione italiana nel mondo, e di questi fidelini dovette soprattutto trattarsi. Prodotto ormai industriale, certo non alla portata della gente umile che la pasta ama ancora farsela in casa, come i ravioli delle feste, le trofie o i corzetti. Eppure, quando le navi attraccavano nel porto di Genova, i cadrai, all’ora dei pasti, giravano in barca da nave a nave, per offrire sottobordo ai marinai in crisi di astinenza, un colorato menestrun di verdure profumato di basilico, nel quale, spezzettati, erano stati cotti proprio dei fidelini.

Leggi altri articoli, scarica gratis la rivista

  Pastaria 02 (6,6 MiB, 91 download)
Registrazione necessaria. Sign-up to download.