Gli ovoprodotti

Un approfondimento sugli ovoprodotti, un semilavorato sempre più utilizzato nella produzione di pasta.

di Cristina Alamprese

Per rispondere alle esigenze di praticità e di economicità delle industrie alimentari, gli ovoprodotti hanno assunto un’importanza sempre maggiore, sostituendo le uova in guscio in molte formulazioni alimentari. Secondo i dati dell’UNA (Unione nazionale avicoltura), infatti, nel 2009 circa il 36-37% della produzione di uova è stata destinata alla trasformazione in ovoprodotti (contro il 29% del 1998), con un prezzo, però, del 25-35% inferiore rispetto alle uova per il consumo diretto.
Secondo il regolamento CE 853/2004, per ovoprodotti (o prodotti a base di uova) si intendono i «prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati». Esistono in commercio diverse tipologie di ovoprodotti che includono prodotti liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati, ciascuno atto a soddisfare l’esigenza dei diversi settori produttivi. Nel caso specifico della produzione della pasta all’uovo, vengono generalmente utilizzati prodotti d’uovo interi (inclusi anche i misti arricchiti in tuorlo) liquidi o essiccati, ma in Italia l’utilizzo del prodotto essiccato non è consentito (DPR n. 187 del 9 febbraio 2001).
Agli ovoprodotti possono essere aggiunte anche altre sostanze alimentari (ad esempio, zucchero o sale) ed alcuni additivi chimici, in gran parte conservanti antimicrobici. Gli additivi ammessi sono: acido sorbico, sorbato di potassio e di calcio, acido benzoico, benzoato di sodio, di potassio e di calcio, acido ortofosforico, fosfati di sodio, di potassio, di calcio e di magnesio, emicellulosa di soia, difosfati, trifosfati e polifosfati, esteri poliglicerici degli acidi grassi, solfato di alluminio, di alluminio e sodio, di alluminio e potassio, di alluminio e ammonio, citrato di trietile.
Secondo la legislazione europea, gli ovoprodotti possono essere ottenuti da uova in guscio di gallina, anatra, oca, tacchina, gallina faraona o quaglia. Per la loro realizzazione possono essere utilizzate soltanto uova adatte al consumo umano, non incubate e non rotte, con guscio completamente sviluppato e privo di incrinature. Tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di trasformazione dove devono essere rotte al più presto.
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che gli stabilimenti per la fabbricazione di ovoprodotti siano costruiti, progettati e attrezzati in modo che sia assicurata la separazione tra le seguenti operazioni:
• lavare, asciugare e disinfettare le uova sporche (nel caso in cui queste operazioni vengano effettuate);
• rompere le uova, raccoglierne il contenuto ed eliminare le parti di gusci e membrane;
• tutte le altre operazioni.
Inoltre tutte le operazioni devono essere eseguite in modo da evitare qualsiasi contaminazione durante la produzione, la manipolazione e la conservazione; in particolare è importante il rispetto dei seguenti requisiti:
• si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte;
• le uova devono essere rotte in modo da rendere minima la contaminazione del contenuto;
• le uova diverse da quelle di gallina, di tacchina e di faraona devono essere manipolate e trasformate separatamente da queste;
• ai fini del consumo umano, è vietato estrarre er rispondere alle esigenze di praticità e di economicità delle industrie alimentari, gli ovoprodotti hanno assunto un’importanza sempre maggiore, sostituendo le uova in guscio in molte formulazioni alimentari. Secondo i dati dell’UNA (Unione nazionale avicoltura), infatti, nel 2009 circa il 36-37% della produzione di uova è stata destinata alla trasformazione in ovoprodotti (contro il 29% del 1998), con un prezzo, però, del 25-35% inferiore rispetto alle uova per il consumo diretto.
Secondo il regolamento CE 853/2004, per ovoprodotti (o prodotti a base di uova) si intendono i «prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati». Esistono in commercio diverse tipologie di ovoprodotti che includono prodotti liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati, ciascuno atto a soddisfare l’esigenza dei diversi settori produttivi. Nel caso specifico della produzione della pasta all’uovo, vengono generalmente utilizzati prodotti d’uovo interi (inclusi anche i misti arricchiti in tuorlo) liquidi o essiccati, ma in Italia l’utilizzo del prodotto essiccato non è consentito (DPR n. 187 del 9 febbraio 2001).
Agli ovoprodotti possono essere aggiunte anche altre sostanze alimentari (ad esempio, zucchero o sale) ed alcuni additivi chimici, in gran parte conservanti antimicrobici. Gli additivi ammessi sono: acido sorbico, sorbato di potassio e di calcio, acido benzoico, benzoato di sodio, di potassio e di calcio, acido ortofosforico, fosfati di sodio, di potassio, di calcio e di magnesio, emicellulosa di soia, difosfati, trifosfati e polifosfati, esteri poliglicerici degli acidi grassi, solfato di alluminio, di alluminio e sodio, di alluminio e potassio, di alluminio e ammonio, citrato di trietile.
Secondo la legislazione europea, gli ovoprodotti possono essere ottenuti da uova in guscio di gallina, anatra, oca, tacchina, gallina faraona o quaglia. Per la loro realizzazione possono essere utilizzate soltanto uova adatte al consumo umano, non incubate e non rotte, con guscio completamente sviluppato e privo di incrinature. Tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di trasformazione dove devono essere rotte al più presto.
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che gli stabilimenti per la fabbricazione di ovoprodotti siano costruiti, progettati e attrezzati in modo che sia assicurata la separazione tra le seguenti operazioni:
• lavare, asciugare e disinfettare le uova sporche (nel caso in cui queste operazioni vengano effettuate);
• rompere le uova, raccoglierne il contenuto ed eliminare le parti di gusci e membrane;
• tutte le altre operazioni.
Inoltre tutte le operazioni devono essere eseguite in modo da evitare qualsiasi contaminazione durante la produzione, la manipolazione e la conservazione; in particolare è importante il rispetto dei seguenti requisiti:
• si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte; [hidepost]
• le uova devono essere rotte in modo da rendere minima la contaminazione del contenuto;
• le uova diverse da quelle di gallina, di tacchina e di faraona devono essere manipolate e trasformate separatamente da queste;
• ai fini del consumo umano, è vietato estrarre
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