Hygienic design: un obbligo e un’opportunità per costruttori e utilizzatori di apparecchiature alimentari

Migliorare la progettazione igienica delle apparecchiature alimentari al di là della conformità ai requisiti di legge consentirebbe di rendere più sostenibili e meno costose le operazioni di pulizia e sanificazione, riducendo il consumo di prodotti chimici e le fermate produttive.

Si avrebbe in tal modo una significativa riduzione dei costi di produzione e contemporaneamente un incremento della disponibilità degli impianti e dunque della produttività.

di Giampaolo Betta (Università degli studi di Parma, Dipartimento di Scienze degli Alimenti)

La progettazione e costruzione igienica delle apparecchiature e degli stabilimenti – identificabile con il termine inglese “Hygienic Design” – è uno dei principali requisiti che le imprese alimentari, farmaceutiche e cosmetiche devono implementare per garantire prodotti sicuri e idonei. Sia gli utilizzatori sia i costruttori devono conoscere nel dettaglio i criteri di progettazione igienica ed essere consapevoli del ruolo che essi hanno rispetto a efficacia ed efficienza dei processi produttivi. I vantaggi per gli utilizzatori e per i costruttori sono:

• “Hygienic design” significa per gli utilizzatori la possibilità di migliorare l’efficienza dei processi, avendo contemporaneamente un controllo di processo più efficace e dunque una gestione della sicurezza del prodotto più lineare e serena;

• “Hygienic design” significa per i costruttori la possibilità di fornire apparecchiature che soddisfano anche i clienti più esigenti in termini di sicurezza e che contemporaneamente hanno costi di esercizio significativamente inferiori a quelle tradizionali.

Aspetti legislativi e documenti volontari

Secondo la legislazione europea (EC/852/2004), l’igiene delle apparecchiature destinate alla produzione di alimenti è un obbligo di legge. In particolare la Direttiva Macchine (2006/42/EC), la cui prima versione risale al 1989, principalmente nota per quanto riguarda gli aspetti di sicurezza del lavoratore, contiene i criteri obbligatori di base di progettazione igienica delle apparecchiature alimentari.

I medesimi principi sono inoltre previsti dalla legge statunitense in base al Titolo 21 del Code of Federal Regulation (CFR), Part 110.

A supporto della Direttiva Macchine il CEN (European Committee for Standardization) e l’ISO (International Organization for Standardization) hanno realizzato due documenti specifici (EN 1672- 2:2009 e EN ISO 14159:2008) che hanno assunto il ruolo di norme armonizzate; la loro applicazione è dunque a carattere volontario ma permette di avere la presunzione di conformità alla direttiva stessa.

Ad ulteriore supporto della Direttiva Macchine, sono state sviluppate da diversi organismi internazionali linee guida pratiche di progettazione; in particolare l’European Hygienic Engineering and Design Group ha pubblicato 42 documenti, che includono anche test pratici standardizzati per la valutazione della pulibilità, sterilizzabilità e impermeabilità ai batteri delle apparecchiature alimentari. In modo pressoché equivalente negli Stati Uniti, l’organismo 3-A ha sviluppato standard di igiene delle apparecchiature, riferimento principale per il mercato americano.

Lo stato dell’arte

Nonostante l’obbligatorietà dei criteri contenuti nella legislazione vigente c’è ancora molta confusione nell’industria alimentare e meccano-alimentare sulle reali ricadute che questi requisiti hanno sulla progettazione delle apparecchiature alimentari.

Spesso si ritiene che gli unici obblighi a carico dei costruttori siano quelli riguardanti la scelta dei materiali, o che il solo requisito ulteriore da rispettare sia un’adeguata rugosità media delle superfici a contatto. Costruire una macchina in acciaio inossidabile non è però sufficiente perché questa sia una macchina igienica.

In aggiunta, diverse fonti bibliografiche riportano come le apparecchiature alimentari non effettivamente igieniche siano fra le principali cause di contaminazione dei prodotti alimentari.

La capacità di molti microorganismi, anche patogeni, di ancorarsi alle superfici delle apparecchiature organizzandosi sotto forma di biofilm, provoca infatti la probabile presenza di focolai in quelle parti delle apparecchiature più difficilmente pulibili. Nei casi più gravi, studi microbiologici hanno addirittura mostrato che le parti più critiche di alcune apparecchiature presentano, dopo il lavaggio, una carica microbica superiore a quella rilevata durante il funzionamento. Tali superfici, in pratica, vengono “pulite” dal prodotto; sono evidenti le ricadute di un simile comportamento sulla sicurezza e la qualità del prodotto stesso.

EHEDG: cos’è e come funziona

EHEDG (www.ehedg.org sito disponibile in 18 lingue) è un consorzio europeo di aziende alimentari, costruttori di impianti alimentari, istituti di ricerca e autorità pubbliche sanitarie, nato nel 1989 con lo scopo di aumentare la consapevolezza nei confronti dell’igiene alimentare, contribuire alla prevenzione dei  problemi di sicurezza alimentare e dunque sostenere l’immagine dell’industria alimentare presso i consumatori.

Ad oggi, EHEDG ha pubblicato 42 linee guida sulla progettazione igienica delle apparecchiature alimentari. Obiettivo di questi documenti è fornire ai costruttori dei criteri di progettazione specifici per le diverse tipologie di macchine e impianti che, senza imporre soluzioni rigide preconfezionate, permettano di conseguire la conformità ai requisiti di legge; sono dunque strutturate in modo tale da essere di facile comprensione e sono ricche di schemi e disegni raffiguranti casi reali di progettazioni conformi e non, a titolo di esempio. L’elenco completo delle linee guida EHEDG è disponibile all’indirizzo: http://www.ehedg.org/?nr=9&lang=en

Le linee guida vengono sviluppate all’interno di gruppi di lavoro internazionali (Subgroups), suddivisi per aree tematiche a cui partecipano esponenti delle aziende ed istituti membri del consorzio, in base alle loro competenze specifiche.

Esiste anche una certificazione EHEDG, che viene rilasciata da laboratori accreditati a quelle  apparecchiature alimentari che, oltre ad essere conformi ai requisiti descritti nelle linee guida, hanno superato positivamente specifici test pratici, standardizzati e pubblicati dalla stessa EHEDG.

EHEDG è presente nei diversi paesi del mondo con le Sezioni Regionali le quali promuovono i principi di EHEDG a livello nazionale, principalmente organizzando eventi divulgativi e traducendo le linee guida nelle diverse lingue.

Ogni due anni EHEDG organizza un Congresso Mondiale chiamato “EHEDG World Congress on Hygienic Engineering and Design”, che è il principale summit al mondo di esperti della progettazione igienica delle apparecchiature e degli stabilimenti. La prossima edizione di tale congresso sarà organizzata dalla Sezione Italiana e si svolgerà a Parma (Italia) il 30 e 31 Ottobre 2014, in concomitanza con la manifestazione fieristica CibusTech-FoodPack.

Maggiori informazioni sono disponibili sul sito del Congresso: http://www.ehedg-congress.org

EHEDG promuove inoltre un progetto formativo, tramite il gruppo di lavoro “Training and Education Subgroup” e i formatori autorizzati che ad esso afferiscono.

Il prossimo “EHEDG Advanced Course on Hygienic Design” in lingua italiana si svolgerà a Parma dall’11 al 13 Marzo 2014.

Hygienic design: qualche esempio

Due dei principali criteri di progettazione igienica sono il criterio di pulibilità e il criterio di drenabilità.

Consideriamo a titolo di esempio il caso di un collegamento smontabile e valutiamo la pulibilità di due possibili soluzioni (Figura 3).

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