Il controllo igienico della filiera pasta

Il concetto di livello tollerabile di rischio è – o dovrebbe essere – alla base di un efficace controllo igienico degli alimenti, di cui si parla in questo articolo.

di Giovanni Gozzi

Sono ormai più di trent’anni che il mondo scientifico ha stabilito l’inutilità del controllo del prodotto finito per la sicurezza igienica degli alimenti. Lo si può constatare giornalmente considerando l’esorbitante numero di analisi microbiologiche e chimiche che non sono in grado di diminuire l’incidenza di microrganismi come Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus che da soli rappresentano più dell’80% degli agenti di tossinfezioni alimentari. La proposta per la soluzione dei problemi igienico-sanitari è un’applicazione non formale o generica dei principi dell’HACCP. Tali principi però non sono assolutamente sufficienti a risolvere i problemi, quanto piuttosto a fornire un metodo per monitorare quelli evidenziati da una seria analisi del rischio:
è solo conoscendo i potenziali pericoli del proprio lavoro e definendo le misure più efficaci per tenerli sotto controllo che è possibile migliorare la sicurezza igienica degli alimenti.
Diversamente il produttore di pasta, come qualunque altro operatore del settore alimentare, si limita a compiere un semplice adempimento formale (richiesto dal legislatore), che tuttavia, oltre ad avere costi, non porta ad alcun reale beneficio ai fini della tutela del consumatore.

Rischio e livello tollerabile
Se le premesse sono condivise, bisogna identificare i punti deboli dell’attuale sistema e proporre le alternative virtuose per ottenere migliori risultati. Il punto centrale è l’analisi del rischio […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista