Il forno combinato nella pasta fresca

Il forno combinato può essere un’attrezzatura molto utile nei laboratori artigianali di pasta fresca.

di Raimondo Mendolia

Il forno combinato, detto anche forno trivalente, è una realta ormai consolidata nell’ultimo decennio nella ristorazione collettiva, una macchina indispensabile in una cucina di nuova generazione, utile nella cottura delle carni e dei pesci, in panificazione per lievitare e cuocere, per cucinare le verdure, o soltanto per desidratare o reidratare alcuni alimenti.
Le sue principali funzioni sono:
• la cottura per convezione, ovvero la cottura a secco con ventilazione;
• cottura a vapore, ad iniziare da una bassa temperatura;
• la cottura in modalità mista (convezione e vapore).
Queste funzioni hanno aperto la strada a queste macchine “intelligenti” nel mondo della pasta fresca artigianale, per la loro capacità di essere una valida alternativa al pastorizzatore tradizionale e all’essiccatore, quest’ultimo molto spesso utilizzato male e sempre al minimo delle proprie capacità (dato che il suo utilizzo primario sarebbe quello di essiccare la pasta). Con il forno combinato possiamo disporre, con l’impiego di una sola unità, di tre importanti tecnologie. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria!