Le conserve di pomodoro

Una mappa preliminare per orientarsi nel mondo delle conserve di pomodoro, utilizzate in numerosi laboratori di produzione.

di Corrado Pignagnoli

Il pomodoro, usato fresco o conservato, ha nelle caratteristiche organolettiche il suo punto di forza anche se i nutrizionisti, giustamente, ne sostengono importanti qualità nutrizionali.
Sposare il pomodoro con i singoli piatti è perciò una operazione che riguarda soprattutto i profumi, i sapori, gli aromi e persino i colori che si vogliono trasmettere1. È quindi la ricetta e/o la fantasia del cuoco che conduce alla scelta fra una amplissima gamma di soluzioni che vanno dal pomodoro fresco (e da quale varietà di pomodoro) fino alla “polvere di pomodoro” impiegata per certe paste secche.
Anche per chi produce pasta fresca può risultare utile scegliere avendo una mappa che consenta di orientarsi fra pomodori e conserve di molteplici tipi con infinite combinazioni possibili fra le altrettanto numerose caratteristiche.
A proposito di questo aspetto può risultare sproporzionata una analisi di dettaglio per individuare la soluzione più idonea per un prodotto che in tutti i casi ha una incidenza economica limitata sui costi di produzione di una pasta fresca. Ciò è in buona parte vero; occorre però considerare anche il risultato sotto il profilo organolettico. Questi due aspetti associati fra loro rafforzano però l’esigenza di una analisi di dettaglio da un lato per evitare scarsi risultati nei sapori/aromi con prezzi ingiustificati e dall’altro contenere i costi per grandi risultati.
Insomma, per trovare il miglior rapporto prezzo/qualità occorre avere un quadro completo. A questo fine il primo passo necessario è districarsi fra i tanti nomi usati.

I nomi principali
Sul mercato italiano sono consolidati i nomi di poche tipologie di conserve (passata, pelati, ecc) ma nel mondo la situazione è molto articolata, con legislazioni che impongono caratteristiche molto diverse fra loro.[hidepost]
I mercati specifici dei singoli Paesi seguono le loro legislazioni ma la globalizzazione tende a superare le divisioni, anche se finora con scarsi effetti per il nostro Paese (salvo il fenomeno cinese).
Occorre perciò limitarsi a considerare ciò che avviene in Italia il cui nome, associato alle conserve, spinge il mercato verso le nostre produzioni. Pertanto, nella figura 1 sono elencati i nomi consentiti dalla nostra legislazione, peraltro non del tutto sovrapponibile alle situazioni europee.
Ma per la denominazione delle conserve di pomodoro si devono prendere in considerazione anche dispositivi di legge al di fuori di quelli specifici per le conserve, per esempio quelle del packaging  […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]