Le conserve di pomodoro

Pubblichiamo la seconda parte dell’articolo dedicato alle conserve di pomodoro, il cui impiego è diffuso in numerosi laboratori di produzione di pasta fresca

di Emilio Moratti e Corrado Pignagnoli

Prezzi e qualità: quali relazioni? Nella figura sotto riportata è stato visualizzato un fatto riferito ad una conserva, la passata, ma che in modi diversi si presenta per tutte le conserve, e non solo: il modificarsi dei prezzi per prodotti apparentemente con le stesse qualità. Infatti, almeno stando alle etichette, sono ben poche e di dettaglio le differenze qualitative; e ciò nonostante i prezzi raddoppiano e oltre. E ciò avviene, come si vede nella figura 1, sia per la passata a produzione ordinaria, che per l’integrata e per la biologica.
Questa figura vuole solo rappresentare delle relazioni fra dei prezzi senza pretesa di fotografare una realtà precisa. Pur essendo stata utilizzata una rilevazione di prezzi al dettaglio dell’inizio 2008 (relativa a 12 marche diverse in tre distinte insegne di supermercati) le relazioni dei prezzi oggi non sono sostanzialmente cambiate.
Occorre quindi cercare una strada per uscire da un labirinto di prezzi che non sembrano avere giustificazione nelle caratteristiche qualitative.

Costruirsi la propria mappa
Nella prima parte dell’articolo, pubblicato sul precedente numero di Pastaria, è stato presentato un panorama delle diverse tipologie di conserve (e dei nomi relativi), precisando che per i produttori di pasta fresca si poteva restringere il campo a quattro tipi, peraltro i più diffusi anche al dettaglio: pelati, polpe e triturati, passata e concentrati. In più si è visto come queste conserve siano presenti sul mercato con diverse varianti in rapporto ad alcune caratteristiche dei processi produttivi agricoli e industriali: produzione normale, produzione integrata, produzione biologica, a denominazione di origine protetta.[hidepost]
In realtà le caratteristiche da considerare sono molte di più e il modo migliore per orientarsi è costruirsi una propria mappa che deve avere come punto di partenza le proprie esigenze produttive in rapporto alle quali scegliere fra le numerose soluzioni. Ciò che qui viene offerto è solo un limitato campionario di caratteristiche (per un elenco più ampio e dettagliato si rimanda all’analisi compiuta da TETA).

Uno sguardo d’insieme sulle qualità più significative
Non è facile scegliere la conserva più funzionale all’uso che se ne vuole fare dal momento che le varianti qualitative sono molteplici e in rapporto ad esse non sono chiare le ragioni di prezzi, a volte troppo alti, a volte troppo bassi per essere “sinceri” […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]