Le macchine Cavallini tornano a nuova vita nell’era del digitale

Produrre in tutto il mondo la pasta delle sfogline: il km zero diventa realtà

di Delia Sebelin

Come assaporare un autentico tortellino bolognese fuori dai confini della città felsinea? Fino a pochi anni fa le vie erano due: importarlo, o trasferire nella propria località le cosiddette “sfogline” (le signore che preparano manualmente l’ombelico di Venere nei laboratori dell’Emilia)  per produrre sul posto questa prelibatezza. Una scelta onerosa nel primo caso, quasi impossibile nel secondo.

La terza via

Oggi c’è una terza soluzione, nata dall’arguzia di due imprenditori emiliani doc: Cristiano Fiorini (a sinistra nella foto, ndr) e Andrea Salatino , fondatori della Kmzero-Kappa Emme Zero. Sono loro che, guidati dalla passione per l’arte culinaria con cui sono cresciuti e dalla volontà di farla conoscere in tutto il mondo, hanno investito in una brillante collaborazione con Moreno Cavallini, noto costruttore di macchine per pasta fresca. Una sinergia vincente, tant’è che i due hanno poi ottenuto l’esclusiva per produrre e commercializzare i prodotti da lui brevettati.

Formatrici che chiudono come a mano

Il progetto che sta ottenendo risposte positive dal mercato italiano e soprattutto estero, grazie alla peculiarità delle formatrici che, invece di pinzare il prodotto, lo chiudono sovrapponendo i lembi, imitando così alla perfezione l’arte manuale delle sfogline bolognesi.

Il risultato è notevole, i tortellini sembrano chiusi con il mignolo. E se non ci credete, potrete verificarlo all’inaugurazione dello show room prevista per quest’autunno, nella sede aziendale di Zola Predosa, vicino a Bologna.
Ma scendiamo nei dettagli parlando direttamente con Cristiano Fiorini e Andrea Salatino.

Come si è sviluppato i vostro rapporto con Cavallini?

E’ iniziato quasi per caso. Noi non eravamo nel settore, commercializzavamo macchine per l’acqua. Poi, un cliente ci ha chiesto una formatrice per pasta e ci siamo rivolti a Moreno. Siamo stati subito colpiti dalla qualità ottenibile con il frutto dei suoi progetti: la pasta sembra davvero chiusa manualmente. Abbiamo così intravisto una nuova opportunità di sviluppo imprenditoriale e, nel 2017, abbiamo fondato la start up Kmzero.

Un inizio dettato dalla passione per la cultura alimentare bolognese e dalla volontà di mettersi in gioco in un settore nuovo…

Esattamente. All’inizio avevamo con Cavallini due tipi di collaborazione, una per il canale horeca, l’altra per quello dei pastifici; nel primo caso compravamo da lui e rivendevamo, nel secondo agivamo da intermediari. Poi il rapporto si è evoluto e ora abbiamo l’esclusiva per produrre le macchine che sono sotto il suo brevetto.

Avete quindi unito le forze: l’esperienza ventennale del costruttore e le vostre conoscenze nel saper cogliere e soddisfare le richieste del mercato…

Infatti, ciò ha permesso, ad esempio, di standardizzare la produzione delle macchine Cavallini, innovandole, se necessario, per ampliarne le opportunità di vendita.

Così sono nate le formatrici 4.0…

Esatto. Il 4.0 offre vantaggi gestionali ma anche economici: permettendo di stabilire, conoscere e storicizzare i quantitativi, consente al pastaio di usufruire dei contributi a fondo perduto. Significa poter recuperare, come credito d’imposta, fino al 50% dell’investimento fatto per la macchina.

Avete in mente altre novità in sinergia con Cavallini?

Certamente: costruire macchine completamente nuove, sempre con la sua collaborazione nella fase di Ricerca & Sviluppo; perché si possa  produrre a km zero, in tutto il mondo, l’eccellenza della vera pasta fresca ripiena regionale.

Voi sostenete che, con queste macchine, si ottiene un tortellino davvero artigianale…

Sì, perché è l’artigiano a preparare l’impasto per la sfoglia e il ripieno, noi gli diamo “solo” l’opportunità di confezionare l’alimento, di chiudere il tortello come se avesse a disposizione delle sfogline emiliane. In questo modo è garantita l’unicità della sua offerta, nata secondo la sua sapienza e perciò diversa da quella di qualsiasi altro pastaio, che avrà il suo impasto e il suo ripieno.

L’eccellenza della pasta artigianale e a kmzero si coniuga così con l’automazione…

E i vantaggi sono rilevanti. Si pensi che le nostre “sfogline automatiche” producono dai 7-8 kg/h fino ai 140. Con la macchina più piccola, per esempio, si ottiene in un’ora quello che una “signora della sfoglia”, se è brava, riesce a fare in un’intera giornata di lavoro. Significa abbattere drasticamente tempi e costi di produzione. Inoltre, oltre al tipo di chiusura del tortellino, noi tagliamo la sfoglia a 45° e non orizzontalmente: si evitano così scarti di sfoglia.

Niente sfridi, quindi. Per chiudere, una curiosità: la pandemia ha influito sul vostro fatturato?

Tutt’altro, ci ha agevolato, per due motivi. Innanzi tutto, dal punto di vista igienico: basti pensare a quante volte sia necessario toccare l’impasto e la sfoglia per chiudere a mano un tortellino, mentre con la macchina l’intervento umano si limita all’inserimento dell’impasto e del ripieno. In secondo luogo, siamo stati avvantaggiati dal mercato: è vero che abbiamo venduto meno sul canale horeca; ma molti pastifici, grazie all’e-commerce, hanno avuto un picco di vendite e, per essere in grado di aumentare la produzione, è aumentata da parte loro la richiesta di macchine.