L’uso di ingredienti disidratati nella produzione di pasta fresca

Un breve articolo dedicato agli ingredienti disidratati e al loro possibile impiego nella produzione di pasta alimentare.

di Raimondo Mendolia

L’utilizzo degli ingredienti disidratati nella produzione di pasta consente innanzitutto di facilitare lo stoccaggio e la conservazione degli ingredienti, semplificarne il dosaggio riducendo le possibilità di errore da parte degli operatori, garantire costanza dell’esecuzione della base della ricetta, ridurre l’attività dell’acqua libera (aw) nel prodotto finito per ottenere dei notevoli miglioramenti della shelf-life, inibire le contaminazioni crociate microbiologiche od organolettiche.
I benefici che trarremo dall’impiego di questi ingredienti saranno: [hidepost]
• elevata riduzione della carica batterica;
• eliminazione dei germi patogeni;
• inattivazione enzimatica;
• precottura (in alcuni casi).
Diverse sono le tecniche che consentono di ottenere ingredienti disidratati.
Nell’essiccazione si assiste al passaggio dallo stato liquido a quello gassoso dell’acqua contenuta nei prodotti attraverso l’evaporazione, generata dal calore […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria! [/hidepost]