Pasta all’uovo e steroli le problematiche connesse al rispetto dei requisiti normativi

9 Aprile 2013 Off Di Pastaria

Il rigoroso rispetto della normativa italiana nella realizzazione dell’impasto per la produzione di pasta all’uovo, che prevede l’impiego di almeno 200 g di uova per ogni kg di sfarinato, in molti casi non è sufficiente a garantire il produttore dal rischio di accusa di frode in commercio. Ciò in ragione dei limiti dell’attuale normativa, solo in parte ridotti dal provvedimento approvato lo scorso 22 gennaio 2013 dal Consiglio dei Ministri e non ancora in vigore, e della metodica analitica ufficiale per la determinazione degli steroli, come evidenziato dallo studio pubblicato in queste pagine.

di Francesca Calcagno* e Marcello Bolsi**

*Assicurazione qualità Fontaneto S.r.l. – **Responsabile AQ/R&D Reggiana Gourmet S.r.l.

l DPR n.66 del 22 gennaio 2013 recentemente approvato dal Consiglio dei Ministri apporterà delle modifiche al DPR 9 febbraio 2001, n. 187- “Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della L. 22 febbraio 1994, n. 146”.

La definizione di pasta all’uovo rimane quella riportata nel DPR 187/2001: la pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65.

Per quanto riguarda la determinazione analitica del numero di uova nella pasta all’uovo, in considerazione del reale contenuto di steroli nelle uova, il DPR 66 del 22 gennaio 2013 ridimensiona il numero minimo di steroli nella pasta all’uovo da 0,145 grammi riferiti a 100 parti di sostanza secca a 0,130 grammi riferiti a 100 parti di sostanza secca e, di conseguenza anche l’estratto etereo da 2,80 g a 2,50 g.

Verifica del contenuto di steroli in alcuni prodotto sul mercato

Al fine di verificare la situazione generale del mercato sono stati prelevati alcuni campioni di produttori di pasta all’uovo fresca, secca e ripiena determinando per via cromatografica gli steroli totali.

La modalità con cui deve essere realizzato il calcolo del numero di uova è definito nel DM 23/07/1994 che prevede:

N = (steroli % s.s. – 0,05)/0,025

Il calcolo è stato modificato a seguito dell’aggiornamento del DPR 187/01 che ha previsto una diminuzione del contenuto di steroli da 0,150 % s.s. a 0,145 % s.s.:

N = (steroli % s.s. – 0,05)*4/0,095

Al momento della pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale del DPR 66 del 23 gennaio 2013, occorrerà rivedere ulteriormente le modalità di calcolo come segue:

N = (steroli % s.s. – 0.05)*4/0,08

Nei calcoli riportati il valore “0,05” fa riferimento al contenuto medio di steroli (fitosteroli) apportati dallo sfarinato (% s.s.)

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