Pasta fresca e ingredienti funzionali: la carota

Pubblichiamo i risultati di uno studio sull’aggiunta di ingredienti a base carota ad una formulazione standard di pasta fresca, ottenuta con semola di grano duro e acqua.

di Eleonora Carini

La semola di grano duro e l’acqua sottoposti ad un semplice processo produttivo originano il più tradizionale degli alimenti italiani: la pasta. Essendo la pasta un alimento largamente consumato nel nostro paese e non solo, essa può essere considerata come un ottimo “veicolo” per l’arricchimento  in ingredienti caratterizzati da un alto valore nutrizionale (ossia con elevati contenuti di antiossidanti, fibre, ecc.) da apportare alla dieta. Da questo punto di vista, se opportunamente formulata e rispondente a requisiti precisi, la pasta potrebbe avere tutte le potenzialità per diventare un alimento “funzionale”, cioè un alimento con proprietà benefiche per la salute. Gli alimenti funzionali nascono con lo scopo di coniugare l’alimentazione con la salute del consumatore.
Negli ultimi anni, il mondo accademico, così come l’industria, hanno dedicato molte risorse per lo studio e lo sviluppo di ingredienti/alimenti nutrizionalmente arricchiti/funzionali, e la pasta, è stata ed è tutt’ora, uno degli alimenti studiati.
è stato documentato che l’aggiunta di ingredienti ad alto valore nutrizionale in molti casi altera alcune caratteristiche della pasta come la performance in cottura e la texture. La qualità della pasta (fresca e “cotta”) e le sue caratteristiche dipendono infatti in maniera rilevante dal contenuto di proteine della semola e dalla qualità del glutine che si forma durante la fase dell’impastamento, il cui corretto sviluppo si ritiene strettamente correlato alle interazioni delle proteine di cui è composto con le molecole di acqua. Se nella formulazione vengono inseriti ingredienti che hanno affinità con l’acqua, questi vanno in competizione con gli altri componenti (glutine e amido) per le molecole di acqua. Ciò che ne consegue è un’alterazione della corretta distribuzione dell’acqua, che è un requisito fondamentale per una corretta idratazione del reticolo glutinico e, quindi, per le proprietà di consistenza e tenuta in cottura della pasta.
In questo articolo vengono riportati i risultati di uno studio di alcuni ricercatori dell’Università di Parma (Carini et al., 2010) riguardanti l’aggiunta di ingredienti a base carota, ossia succo e farina di carota ad una formulazione standard di pasta fresca. La scelta della carota è dovuta al fatto che essa rappresenta una ricca fonte di antiossidanti, molecole che hanno un effetto positivo sulla salute umana. L’aggiunta di carota come fonte di antiossidanti comporta però anche un apporto di fibre e zuccheri, molecole con un grande affinità per l’acqua che possono quindi influenzare in modo significativo la qualità e le proprietà del prodotto finale pasta. Discuteremo quindi dell’effetto della aggiunta di questi ingredienti su alcune proprietà chimico-fisiche della pasta.
Lo studio ha previsto la produzione di quattro tipologie di pasta, secondo le formulazioni riportate in tabella 1 (pagina 28): la pasta standard (STD), e tre paste “arricchite” rispettivamente con farina di carota (FC), succo di carota (SC) e un mix di questi ingredienti (FSC). Le quantità dei diversi ingredienti delle formulazioni sono state ottimizzate ed adattate al fine di ottenere un prodotto “accettabile”. Con una impastatrice planetaria casalinga e una laminatrice si sono ottenute sfoglie di spessore di 1,5 ± 0,02 mm.

La caratterizzazione dei prodotti finiti
Per la caratterizzazione della pasta sono stati considerati parametri fondamentali e correlati alla percezione da parte del consumatore Le tipologie di pasta arricchite con carota sono state caratterizzate e confrontate per diversi parametri con la pasta standard di controllo:
• colore: sono stati determinati i parametri L* (Luminosità), a* (colore rosso), b* (colore giallo) e ?E [(differenza complessiva di colore rispetto alla pasta standard STD, calcolata secondo la formula ?(L* campione – L* STD)2+(a* campione – a* STD)2+(b* campione – b* STD)2];
• consistenza misurata in compressione: sono stati determinati i parametri di forza alla rottura ed estensibilità con strumento Texture Analyzer;
• tenuta in cottura (AACC Method, 1999): sono stati misurati i solidi rilasciati nell’acqua di cottura; [hidepost]
• studio di alcune proprietà dell’acqua: misurazione del contenuto d’acqua (tramite essiccamento in stufa), dell’attività dell’acqua e del contenuto di acqua congelabile (tramite calorimetro a scansione differenziale).

Colore, texture e tenuta in cottura
L’aggiunta di carota (farina, succo e mix di entrambi) alla pasta STD ha influenzato significativamente i parametri di colore misurati nella pasta (L*, a* e b*, tabella 2): i valori di luminosità – L* (relazionabili alla componente “bianca” della pasta) sono significativamente diminuiti e l’aumento osservato di a* e b* (colore rosso e giallo) è stato correlato all’apporto di pigmenti colorati della carota. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]