Gli indici di qualità della pasta fresca all’uovo

L’articolo descrive alcuni indici analitici per caratterizzare la qualità della pasta fresca all’uovo, in particolare in relazione alla sua tenuta in cottura e alla bontà della sua strutturazione

di Cristina Alamprese

La qualità di un prodotto è rappresentata da un insieme di caratteristiche e proprietà in grado di soddisfare le attese del consumatore. La valutazione della qualità di un alimento non può quindi riguardare un unico aspetto, ma deve considerare diversi parametri. Nel caso della pasta fresca all’uovo, alcuni di questi indici sono stabiliti dal DPR 9 febbraio 2001, n. 187, che disciplina la produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari. La legislazione, però, fa riferimento solo a caratteristiche chimiche (umidità, contenuto in ceneri, proteine, acidità, estratto etereo, contenuto di steroli) e al valore di attività dell’acqua. Quest’ultimo parametro, insieme all’umidità, permette di differenziare nettamente le paste fresche da quelle secche che sono conservabili più a lungo. Il contenuto in ceneri e in proteine è legato alla tipologia di sfarinato impiegato e alla quantità di uova. Infatti per ogni uovo (o quantità equivalente di ovoprodotto) aggiunto oltre alle quattro uova (200 g) previste dalla legislazione per ogni chilogrammo di sfarinato, il limite massimo di ceneri viene aumentato di 0,05 g/100 g di sostanza secca. Il rispetto del contenuto minimo di uova dovrebbe essere verificabile tramite l’analisi dell’estratto etereo e degli steroli. Il contenuto di steroli risulta però problematico, in quanto negli anni c’è stata la tendenza a ridurre il contenuto di colesterolo delle uova e quindi difficilmente si riesce a raggiungere il limite minimo di steroli (0,145 g/100 g di sostanza secca) impiegando solo quattro uova per ogni chilogrammo di sfarinato. Il valore massimo di acidità della pasta (7 gradi), indice dell’igienicità del processo produttivo e dello stato di conservazione della pasta e degli ingredienti impiegati, risulta essere piuttosto elevato e difficilmente raggiungibile. Un’indagine svolta […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista