Gnocchetti

Di grano saraceno, mais, castagne, pane raffermo ed altro ancora: viaggio tra le meno note varianti di un formato tanto amato e dalle umili origini

di Oretta Zanini De Vita

Se li comperate al supermercato, ben confezionati in pacchetti creativi e colorati, gli gnocchetti sono confezionati rigorosamente con semola di grano duro; ma c’è stato un tempo e nemmeno troppo lontano in cui gli gnocchetti di acqua e farina, prima che entrassero prepotentemente in cucina le patate, si confezionavano a mano. Le farine erano le più svariate, a seconda se ci troviamo a Nord o a Sud dello Stivale. Nel meridione ancor oggi si confezionano piccoli gnocchi con semola di grano duro, magari con una piccola aggiunta di farina di grano tenero; ma nel Nord è quella di grano tenero ad essere la più usata, accanto a quelle di mais, di grano saraceno o di castagne. [hidepost]Queste ultime farine sono quelle che fanno la tipicità di alcune paste, insieme ad altri ingredienti che le fantasiose massaie di un tempo hanno preparato, magari per le feste e questi gnocchetti sono poi rimasti tipici nel territorio.
Ecco che, per esempio, se andate in Umbria vi potrà capitare di gustare i falchetti, piccoli gnocchi confezionati oltre che con la farina anche con la ricotta e gli spinaci; gli sciatt valtellinesi sono gnocchetti fritti nel cui impasto oltre alla farina di grano saraceno, al posto dell’acqua troviamo la grappa o la birra; in Lunigiana – e siamo al confine con la Liguria ricca di castagneti – si preparano degli gnochi mes’ d’ castagne.
Nelle Marche gli gnocchetti alla dispréta, cioè “alla disperata”, la dicono lunga sulla povertà di certe famiglie rurali: ricavati da un impasto di polenta avanzata e farina, erano grandi non più di un chicco di granoturco e venivano conditi con grasso di maiale e cipolla.
Nel Lazio, al confine con l’Abruzzo si preparano dei ghiotti cecamariti, utilizzando i rimasugli di pasta lievitata quando nelle madie si preparava il pane. L’impasto rimasto sulle pareti e sul fondo veniva raschiato via e con questo si confezionavano dei minuscoli gnocchetti che, sfregati fra due mani, diventavano dei sottili fusetti di pasta lievitata dal sapore molto gradevole in cottura. Tuttora si preparano nella zona di Orvinio in provincia di Rieti. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]