Pasta farcita e microrganismi pertinenti

Sono tutti nocivi i microrganismi? Sicuramente no, come spiega questo articolo, che alla luce del principio di precauzione e dell’analisi del rischio, ci parla dei microrganismi pertinenti ad alcuni degli ingredienti che più comunemente vengono utilizzati per la preparazione dei ripieni per pasta fresca

di Giovanni Gozzi

La legislazione europea ha sancito in campo alimentare, con l’articolo 7 del regolamento 178/02, il principio di precauzione, troppo spesso applicato in senso restrittivo, assolutamente in difformità al dettato normativo che parla di precauzione in caso di insufficienti prove scientifiche.
L’esempio più recente ed evidente è stato il caso influenza aviaria: nessun pericolo concreto (perché il pollame si consuma cotto a temperature sicuramente bonficanti) con profonda crisi di un settore che era trainante nel comparto agroalimentare italiano. La carenza sta tutta nell’analisi del rischio, che se mal valutato, mal gestito, ma soprattutto pessimamente comunicato, diventa un’arma dirompente anche in casi irrisori. Purtroppo può succedere anche il contrario, ma le recenti vicende non sono quasi mai imputabili ad una sottovalutazione del pericolo, piuttosto sembrerebbero propendere per una sua enfatizzazione. A peggiorare la situazione è la terminologia dei cosiddetti limiti microbiologici del regolamento 2073/05, ora integrato con il regolamento1441/07. Tali criteri, come dice la norma, sono poi applicati come limiti invalicabili e da soddisfare rispetto alle richieste delle autorità competenti. Purtroppo la loro definizione numerica prevede già a priori e dichiaratamente (vedi Libro bianco sulla sicurezza alimentare, 2000) valori che sono almeno 100 se non 1000 volte e oltre più piccoli del valore pericoloso. Si ingenera così un meccanismo di reiterato ostruzionismo che rende la vita dell’operatore alimentare alquanto problematica: è difficile spiegare in sede giudiziale concetti apparentemente filosofici, ma che si ripercuotono in maniera pesantemente onerosa sul singolo imprenditore.

Quadro della situazione
Ci sono due esigenze imprescindibili nella produzione della pasta farcita: la prima, comune a tutte le sostanze alimentari, è la sicurezza igienica, la seconda è la definizione dell’analisi del rischio di una matrice complessa, con caratteristiche completamente diverse in funzione del ripieno. Le due situazioni […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista