L’uovo

Un approfondimento sugli aspetti compositivi e legislativi dell’uovo, tra gli ingredienti maggiormente impiegati nella produzione di pasta.

di Cristina Alamprese

L’uovo dal punto di vista biologico, è la cellula riproduttiva (gamete) femminile degli uccelli, destinata ad essere fecondata da quella maschile e a generare un nuovo individuo. Pertanto, contenendo tutti i nutrienti necessari per lo sviluppo dell’embrione, presenta una composizione nutritiva di alta qualità, che lo rende un alimento prezioso per l’uomo. Per definizione, l’uovo ad uso alimentare è quello di gallina (Gallus gallus); tuttavia, per l’alimentazione umana possono essere commercializzate anche uova di altri uccelli (ad esempio, quaglia, anatra, oca), purché sia specificato il nome della specie produttrice.
Attualmente la produzione di uova è continuativa ed altamente specializzata. Vengono impiegati ceppi selezionati di galline ovaiole che possono deporre in un anno oltre 300 uova. I ceppi impiegati possono produrre uova a guscio bianco o a guscio colorato (dal rosa al marrone). Il colore del guscio dipende esclusivamente da fattori genetici e non ha alcuna relazione con la qualità dell’uovo.

Composizione dell’uovo
Mediamente un uovo pesa circa 50-70 g e la sua pezzatura è determinata dal tipo genetico, dall’età e dall’alimentazione dell’ovaiola, nonché da fattori ambientali (ad es. il micro- e macro-clima dell’allevamento). La forma è ovoidale e presenta un’estremità arrotondata (polo ottuso) e una più appuntita (polo acuto). Dall’esterno verso l’interno l’uovo è costituito dal guscio (ca. 9-11% in peso), dall’albume (ca. 60-65% in peso) e dal tuorlo (ca. 25-30% in peso). L’albume è separato dal guscio da due membrane, che in prossimità del polo ottuso si separano e formano la camera d’aria. L’altezza della camera d’aria (e di conseguenza il volume) aumenta a mano a mano che l’uovo invecchia e viene quindi utilizzata commercialmente come indice di freschezza dell’uovo. L’aumento di volume della camera d’aria è dovuto alla perdita di acqua, che dipende dalla durata della conservazione, ma anche dalla temperatura e umidità relativa dei locali di stoccaggio e dallo spessore e porosità del guscio.
La figura 1 mostra la composizione chimica media dell’albume, del tuorlo e del misto d’uovo.
L’albume, il cui nome deriva dal latino albus (bianco), è una soluzione acquosa semitrasparente ed incolore e rappresenta la frazione più abbondante dell’uovo. La sua funzione è duplice: protegge il tuorlo dall’attacco microbico e fornisce acqua, proteine ed altri nutrienti all’embrione. La sua consistenza costituisce un parametro di valutazione per la freschezza dell’uovo: più passa il tempo, più l’albume diventa fluido.
Il nome del tuorlo deriva dal latino torulum, cioè piccolo rigonfiamento. La sua funzione è di fornire […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]