Effetti della pastorizzazione del misto d’uovo e delle sfoglie sulla qualità della pasta fresca

L’articolo presenta i risultati di una ricerca condotta per valutare gli effetti della pastorizzazione del misto d’uovo e delle sfoglie sulle caratteristiche strutturali e funzionali della pasta fresca all’uovo.

di Cristina Alamprese

Secondo la legislazione italiana (DPR 187/2001), la pasta fresca all’uovo può essere commercializzata sfusa o preconfezionata. La pasta fresca preconfezionata deve essere sottoposta ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione. Poiché nel decreto non viene riportata alcuna indicazione sui parametri di processo da applicare, ciascun produttore adotta una propria tecnologia. In particolare, nel caso delle sfoglie per lasagna, il trattamento termico viene generalmente effettuato o in un unico step, condotto solamente sulle sfoglie sfuse utilizzando un tunnel a vapore, o in doppio step, accoppiando il primo trattamento ad uno condotto in armadi ad aria calda dopo il confezionamento del prodotto. Come già riportato in un precedente articolo apparso su questa rivista (vedi l’articolo Il panorama italiano delle paste fresche all’uovo in Pastaria 11), l’intensità del trattamento termico influenza profondamente le caratteristiche di struttura ed il comportamento in cottura della pasta fresca all’uovo.
Per studiare in maniera sistematica gli effetti di tale trattamento, presso la sezione di Tecnologie alimentari del DISTAM sono stati appositamente prodotti ed analizzati dei campioni di sfoglie di pasta fresca all’uovo a storia termica nota. Inoltre, poiché la legislazione permette la sostituzione delle uova in guscio con una quantità equivalente di ovoprodotto e finora non sono stati pubblicati dati riguardanti gli effetti di tale sostituzione sulle caratteristiche della pasta, i campioni di sfoglie sono stati prodotti utilizzando misto d’uovo crudo o pastorizzato, in modo da poter valutare anche l’effetto del trattamento termico dell’ingrediente uovo. [hidepost] Influenza della pastorizzazione dell’ingrediente uovo
Per verificare l’influenza della pastorizzazione del misto d’uovo sulle caratteristiche compositive e strutturali della pasta fresca all’uovo, sono stati messi a confronto campioni di sfoglie per lasagna sottoposti ad uguale trattamento termico, ma prodotti con misto d’uovo crudo (campioni CRU) o pastorizzato industrialmente (campioni PAST) derivanti da un unico lotto. I campioni sono stati prodotti in doppio e sono identificati con le sigle CRU e PAST. Le sigle riportano inoltre informazioni sul trattamento termico effettuato sulle sfoglie: NP indica la non pastorizzazione delle sfoglie, P indica la pastorizzazione effettuata solo sulle sfoglie sfuse e DP indica un trattamento termico in due step, condotto sia sulle sfoglie sfuse che sulle sfoglie confezionate. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria! [/hidepost]