Impastatrice combinata modello Ma-Sa

9 Gennaio 2014 Off Di Pastaria

Le principali caratteristiche tecniche della nuova impastatrice combinata Ma-Sa di Pasta Technologies Group.

di Pasta Technologies Group

La nuova impastatrice combinata della serie MA-SA si presenta come una soluzione estremamente compatta che consente di realizzare le fasi iniziali di preparazione della sfoglia in un unico corpo macchina, quindi dosare gli ingredienti, miscelare, impastare e lavorare a freddo la sfoglia.

L’impastatrice combinata PTG può essere impiegata con successo in una linea dedicata e personalizzata secondo le specifiche esigenze del cliente, ad esempio per la produzione di sfoglia fresca per piatti pronti (tipo lasagne e cannelloni) o per formati di pasta a taglio lungo, o ancora per alimentare un macchina formatrice per pasta ripiena.

Utilizzando l’esperienza e la conoscenza maturate direttamente sul campo, PTG è oggi in grado di proporre una soluzione per preparare un impasto uniformemente idratato ed omogeneo, sapendo che indipendentemente dal prodotto e formato che si vuole ottenere alla fine del processo, il punto di partenza resta comunque la qualità dell’impasto originale e le sue caratteristiche reologiche, come elasticità e plasticità.

La corretta dosatura della materia prima (semola-farina-acqua, più altri ingredienti se richiesti dalla ricetta) permette di ottenere un impasto di forma granulare perfettamente idratato in uscita dalla centrifuga, pronto per essere rimescolato e agitato nella vasca impastatrice fino al completo sviluppo della matrice proteica.

Il gruppo sfogliatrice esercita un lavoro di compressione continuo sulla massa lavorata ma molto lento per evitare di surriscaldare l’impasto e provocare un danno termico; il rapporto di compressione e l’indice di laminazione della sfoglia derivano dalla continua ricerca PTG e sono verificati su numerose tipologie di impasto presso i clienti.

La criticità nella preparazione e lavorazione della sfoglia sta in questa sequenza di operazioni che influenzano in modo significativo le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto finito e le sue caratteristiche una volta cotto, come la tenuta al dente e l’assenza di collosità sulla superficie esterna della pasta.

Più nel dettaglio, l’impastatrice-sfogliatrice combinata MA-SA è interamente realizzata in acciaio inossidabile e materiale plastico alimentare per essere lavabile e sanitizzabile, e soddisfare appieno le norme internazionali più severe in materia di sicurezza ed igiene. Le soluzioni tecnologiche specifiche applicate puntano ad evitare la contaminazione del prodotto da parte di agenti esterni: la struttura a doppia spalla della sfogliatrice, che mantiene separati gli organi di movimento e trasmissione dalle zone di processo, i motori elettrici protetti da carter ventilati, le superfici non orizzontali ma inclinate per evitare il ristagno acqua, i profili a sezione tonda per la struttura di supporto, ecc.

Una particolare nota merita il guscio che contiene il gruppo della sfogliatrice, realizzato in un unico pezzo e sagomato per seguire il profilo delle gramole e dei rulli di laminazione; questo si può aprire con un movimento a ribalta senza ausilio di utensili per accedere facilmente anche alle zone più nascoste. Questo si traduce in tempi di intervento ridotti per le operazioni di ispezione, pulizia e manutenzione.

Questa caratteristica è perfettamente in linea con la scelta distintiva di PTG di progettare macchine e sistemi dove l’utilizzo di utensili nelle operazione di smontaggio e manutenzione è ridotto al minimo (se non eliminato del tutto, in alcuni casi) proprio per evitare la presenza di attrezzi nelle aree di lavorazione vicino al transito del prodotto fresco.

Il movimento di lavoro della sfogliatrice è comandato da un unico motoriduttore del tipo epicicloidale che in uno spazio contenuto permette la trasmissione di alti valori di coppia motrice a bassi regimi di rotazione. La trasmissione viene gestita con un regolatore di frequenza o VSD ed un sistema di controllo della velocità della sfoglia all’uscita della macchina. In questo modo è possibile una produzione completamente automatica della sfoglia e un’alimentazione costante delle macchine posizionate a valle della stessa.

Nella sua configurazione standard, l’impastatrice combinata MA-SA è formata dalle seguenti unità per impastare e lavorare la sfoglia fresca:

• un dosatore per semola e farine del tipo volumetrico a coclea per dosare con regolarità sfarinati e granulati, in alternativa è disponibile la versione con dosatore gravimetrico con celle di carico per una dosatura ancora più precisa e affidabile;

• uno o più microdosatori, a seconda delle necessità, che dosano i microingredienti (verdure disidratate, aromi, ecc.) da aggiungere all’impasto secondo la quantità preimpostata nella ricetta.

• sistema di adduzione dell’acqua completo degli accessori di misurazione e controllo, per alimentare in maniera automatica l’impasto con acqua nelle proporzioni e condizioni desiderate di temperatura e pressione;

• sistema di adduzione controllata di uovo liquido pastorizzato e refrigerato, completo di impiantistica di collegamento, accessori per la misurazione e predisposizione per il lavaggio automatico C.I.P.;

• gruppo centrifuga per miscelare ad alta velocità (effetto centrifuga) tutte le materie prime precedentemente dosate, e scaricarle all’interno dell’impastatrice;

• un’impastatrice continua che mescola in modo uniforme il preimpasto attraverso l’azione delle pale sagomate, completa di un controllo di livello nella vasca che garantisce una produzione continua;

• una sfogliatrice di ultima generazione che grazie all’azione combinata di rulli sagomati (gramole) e lisci compatta l’impasto, creando una sfoglia uniforme ed omogenea della larghezza desiderata e con uno spessore di circa 6-8 mm;

• un pianerottolo di servizio realizzato in acciaio inossidabile e montato su ruote per accedere con facilità ed in sicurezza anche alle parti posizionate più in alto, come la vasca impastatrice e il gruppo dei dosatori;

• un sistema di recupero dello sfrido che intercetta la parte laterale di scarto dopo il taglio a misura della sfoglia e la trasporta nuovamente all’impastatrice per essere recuperata. Si utilizza inoltre un ventilatore ad alta velocità, con pale per tagliare e sminuzzare in piccoli pezzi lo sfrido recuperato, apribile per una rapida ed efficace pulizia anche delle zone più interne.

La macchina è fornita con il proprio quadro elettrico completo di scheda PLC dedicata per gestire (in modalità automatica le condizioni di lavoro come ad esempio il numero ricetta, la produzione kg/ora, la percentuale di materie prime e microingredienti, la velocità di laminazione nella sfogliatrice, e visualizzarli in uno schermo operativo touch screen di interfaccia. Attraverso lo schermo si possono identificare velocemente valori come l’assorbimento di energia e la velocità dei motori elettrici, l’apertura/chiusura percentuale delle valvole, ma anche eventuali messaggi di errore e warning, avvisi di richiamo alla manutenzione programmata, ecc.

Un’unità centrale RAM andrà a registrare tutti questi dati rilevati durante la produzione e ne conserverà lo storico in database e file di archiviazione, o ancora in trend e grafici nella variabile tempo, per una più facile consultazione.

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