Influenza della quantità e della composizione dell’ingrediente uovo sulla qualità della pasta fresca

Come la quantità di misto d’uovo utilizzata nella produzione di pasta fresca e la sua composizione in termini di rapporto albume/tuorlo influenzano le caratteristiche compositive e strutturali del prodotto finito.

di Cristina Alamprese

Le uova rappresentano un ingrediente di primaria importanza per molte formulazioni alimentari, poiché sono in grado di conferire caratteristiche uniche ai prodotti, grazie alle loro capacità gelificanti, strutturanti, schiumogene, coloranti ed emulsionanti. Le due frazioni costitutive delle uova, tuorlo e albume, presentano composizioni differenti che si riflettono in peculiari proprietà tecnologiche. L’albume è una soluzione proteica acquosa (contenuto proteico pari a circa 11%) e rappresenta circa i due terzi della parte edibile dell’uovo, mentre il tuorlo è una matrice viscosa, contenente circa il 35% di lipidi e il 16% di proteine.
Le specifiche applicazioni tecnologiche delle uova richiedono diverse proprietà funzionali. Ad esempio in alcuni prodotti da forno dolciari è importante la capacità schiumogena; la maionese e le creme necessitano dell’azione emulsionante; la pasta all’uovo e i prodotti da forno sfruttano la capacità strutturante delle uova. In particolare, nella pasta fresca la presenza delle proteine d’uovo migliora le proprietà meccaniche ed il comportamento in cottura del prodotto. Il miglioramento della qualità della pasta è legato soprattutto all’ovoalbumina, la principale proteina dell’albume, che presenta proprietà coagulanti e gelificanti ed è in grado di interagire con le proteine del glutine, rafforzando il reticolo proteico della pasta.[hidepost]
Le paste fresche all’uovo reperibili sul mercato italiano sono caratterizzate dalla presenza nell’impasto di quantitativi piuttosto variabili di misto d’uovo (dal 17 al 30%). Inoltre, alcuni prodotti dichiarano l’utilizzo di un misto arricchito in tuorlo, ossia di un prodotto d’uovo in cui il rapporto tra albume e tuorlo non è quello naturale. L’elevata variabilità della formulazione, insieme alla differente intensità di trattamento termico al quale sono sottoposti i prodotti, influenza notevolmente le proprietà di struttura della pasta, come è già stato sottolineato in precedenti articoli apparsi su questa rivista (Il panorama italiano delle paste fresche all’uovo e Effetti della pastorizzazione del misto d’uovo e delle sfoglie sulla qualità della pasta fresca, pubblicati rispettivamente sui numeri 11 e 14 di Pastaria) […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]