La dichiarazione degli ingredienti

L’articolo presenta una panoramica generale sulla disciplina degli ingredienti, la cui conoscenza sta alla base per una corretta etichettatura.

di Lino Vicini

Proseguendo nell’analisi della normativa in tema di etichettatura della pasta, un capitolo fondamentale è rappresentato dalla disciplina degli ingredienti.
Si tratta di un settore regolato in modo assai minuzioso, per rispondere allla costante richiesta di trasparenza da parte dei consumatori. Occorre una esatta conoscenza delle regole e una buona dose di attenzione per poter realizzare una etichetta priva di errori e non sanzionabile.
Il punto di partenza è la definizione di ingrediente che viene data dalla legge con l’art. 5 del decreto legislativo 109 del 1992.

Definizione di ingrediente
Per ingrediente si intende «qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata».
Così nelle paste secche gli ingredienti imprescindibili sono costituiti dalla semola di grano duro, dal semolato di grano duro e dalla semola integrale di grano duro.
Un ingrediente è dunque una sostanza che è entrata a far parte della composizione di un diverso alimento e normalmente ha perso le sue caratteristiche. Per fare un esempio, in una pasta con spinaci questi restano comunque un ingrediente evidenziato in denominazione e non ci si potrà aspettare che abbiano mantenuto le loro caratteristiche originarie.
Questa riflessione, apparentemente banale, serve per comprendere perché in tema di ingredienti i controlli debbano avvenire all’origine e non sempre sia possibile verificare le caratteristiche di composizione dall’analisi del prodotto finito.
Questa importante deduzione è peraltro confermata dalla circolare 165 del 2000 del ministero delle Attività produttive.
Secondo la regola generale, gli ingredienti devono essere designati nell’apposita lista con il loro nome specifico, in ordine decrescente al momento del loro utilizzo.
Fanno eccezione a tale regola gli ingredienti che appartengono ad una delle categorie elencate nell’allegato I del decreto 109 e che rientrano nella composizione di un altro prodotto alimentare. Per le sostanze elencate è quindi possibile la designazione con il solo nome di tale categoria, nel rispetto delle condizioni eventualmente previste.
Così, per esempio, con il termine formaggio (o formaggi) si intende qualsiasi specie di formaggio quando lo stesso costituisce un ingrediente di un altro prodotto alimentare, purché la denominazione e la presentazione di quest’ultimo non facciano riferimento ad una precisa specie di formaggio. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]