Misurare i parametri di qualità della pasta

12 Febbraio 2014 Off Di Pastaria

Colore, tenuta in cottura e proprietà di texture sono alcune delle caratteristiche della pasta alimentare che ne definiscono la qualità. Scopriamo quali sono i più comuni metodi per misurare questi parametri

di Elena Curti e Eleonora Carini

La qualità della pasta può essere considerata come un insieme di proprietà, che sono influenzate sia dalle proprietà delle materie prime che dal processo produttivo.

È possibile definire la qualità della pasta misurando alcune sue proprietà, che sono considerate i principali parametri di qualità della pasta, quali colore, tenuta in cottura e proprietà di texture. In questo articolo verranno descritti i metodi di misura più comunemente utilizzati per la misurazione di questi parametri.

IL COLORE

Il colore di una pasta considerata di qualità (che può essere sia fresca che secca), viene comunemente associato ad una colorazione gialla e può essere misurato con diverse tecniche.

La tecnica più utilizzata è quella della colorimetria. La misura del colore tramite colorimetria prevede l’utilizzo di uno spettrofotometro a riflettanza che attraverso un fascio di luce nel campo del visibile (400-800 nm) permette di misurare le tre coordinate colorimetriche L*, a* e b* nel sistema di misura CIELAB. La coordinata colorimetrica L* rappresenta il valore di luminosità nel range 0 (nero) – 100 (bianco); la coordinata colorimetrica a* rappresenta il range di colore verde (valori negativi) – rosso (valori positivi) e la coordinata colorimetrica b* (yellowness) il range di colore blu (valori negativi) – giallo (valori positivi). Per quanto riguarda la pasta, è la coordinata colorimetrica b* ad assumere la maggiore importanza in quanto rappresentativa del colore giallo. Lo strumento è di facile utilizzo e permette di ottenere risultati in tempi brevi, rivelandosi quindi adatto a misurazioni per controlli del prodotto in linea.

Un’altra tecnica utilizzabile per la determinazione del colore della pasta è l’analisi d’immagine. Questa tecnica è più complessa rispetto al colorimetro, in quanto sono necessari diversi passaggi al fine di ottenere la misura del colore. La tecnica si basa sull’acquisizione di un’immagine digitale e della sua successiva elaborazione attraverso software dedicati. L’elaborazione dell’immagine deve essere effettuata molto accuratamente e necessita di una particolare calibrazione al fine di ottenere una misura fedele al reale colore del campione in esame. Per queste “limitazioni” la tecnica non si presta a controlli industriali di linea ma a studi più approfonditi di ricerca e sviluppo sulla pasta.

TENUTA IN COTTURA

La ‘misura’ della tenuta in cottura della pasta è generalmente relazionata a due diversi parametri: acqua assorbita in cottura e il rilascio di solidi in cottura. La determinazione di questi parametri viene effettuata su campioni di pasta opportunamente preparati e cotti.

Il primo step da effettuare è determinare il tempo ottimale di cottura. Il metodo ufficiale (AACC 66-50.01) prevede la cottura di una predeterminata quantità di spaghetti in acqua distillata e successivamente la compressione del singolo spaghetto tra due lamine di vetro a diversi tempi di cottura. Il tempo di cottura ottimale corrisponde al tempo che risulta nella scomparsa del ‘core bianco’ (amido non gelatinizzato) all’anima dello spaghetto in seguito a compressione. Anche per gli altri formati di pasta è prevista la preparazione di campioni/sezioni rappresentativi, che vengono compressi per valutare la scomparsa del ‘core bianco’.

Successivamente si procede alla cottura di un campione di pasta (di cui è noto il peso) in una quantità predeterminata di acqua (solitamente distillata) secondo il tempo di cottura ottimale o tempi di cottura inferiori o superiori (nel caso di studi più approfonditi sulle proprietà della pasta cotta). Al termine della cottura la pasta deve essere opportunamente scolata e raffreddata per un periodo di tempo standardizzato e tenuto costante, prima di procedere con le analisi previste.

L’acqua assorbita in cottura (water-absorbing capacity) è misurabile effettuando una pesata della pasta dopo la cottura, rapportato al peso iniziale della pasta. La determinazione del rilascio di solidi durante la cottura è uno dei parametri più importanti della qualità in cottura della pasta e qui presenteremo le due principali metodiche di misurazione, in cui è prevista la raccolta di tutta l’acqua di cottura della pasta.

La prima metodica (AACC 66-50.01) prevede l’essiccamento completo dell’acqua di cottura in stufa ventilata ad una temperatura di 105°C fino al raggiungimento di peso costante. Il residuo solido rimanente (g solidi/100 g di pasta) dopo il procedimento di essiccazione è costituito dai solidi rilasciati dalla pasta durante la cottura. Una pasta di qualità, in cui il reticolo glutinico sia correttamente strutturato, tenderà a…

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