Papi, i sapori della tradizione

La redazione

Mauro Papi si è posto un obiettivo ambizioso: quello di dimostrare che anche a Roma si può trovare ottima pasta locale. L’impresa è abbastanza ardua, considerato che capitale e dintorni sono famosi soprattutto per altri tipi di specialità culinarie. Eppure a noi pare che lo scopo sia stato raggiunto e anche con successo. Basta assaggiare le specialità di questo pastificio per capirlo.
Non si pensi però che in un’operazione del genere ci si possa improvvisare. Perché non è proprio così. Stiamo parlando di pastai da tre generazioni, dove professionalità, manualità e arte del fare la pasta sono frutto di un secolo di esperienza.
Già, perché questo pastificio è stato avviato prima della seconda Guerra Mondiale dal padre dell’attuale proprietario, il signor Ugo Papi, che alla tenera età di undici anni già iniziava a lavorare nel settore. Da trentadue anni è nelle mani di suo figlio Mauro e tra qualche tempo verrà completamente gestito dai nipoti Simone ed Alessandro, figli di Mauro (rispettivamente trenta e diciotto anni), che già collaborano all’interno dell’impresa e si stanno facendo le ossa nella produzione e vendita della pasta. Insomma, la classica impresa italiana: una bella azienda condotta da una famiglia, che opera nella produzione di specialità alimentari. Quelle specialità che tutto il mondo invidia al Bel Paese e che sono una risorsa unica per l’economia, un vanto per un popolo e un patrimonio inestimabile sotto tutti i punti di vista.
Non si pensi però che gestire un’azienda di lunga data significhi cullarsi sugli allori e sfruttare il lavoro fatto da altri. Niente di più sbagliato. Il pastificio Papi è la dimostrazione che anche le imprese di vecchia costituzione, per stare sul mercato, devono continuamente rinnovarsi e operare con l’obiettivo del miglioramento costante della qualità del prodotto e del servizio. [hidepost] La produzione avviene con l’utilizzo di macchine sempre all’avanguardia (così come il confezionamento, con tecnologie fornite da Techno D), ma anche con la ricerca spasmodica di materia prima superiore. Le semole, nazionali od estere, vengono acquistate solo in un noto molino pugliese e a patto che rispondano a rigidissimi standard. Il resto è fatto dall’esperienza e da una capacità non comune che porta sulle nostre tavole una pasta all’uovo come poche e in oltre 30 formati diversi, proposti in confezioni da 500 o 250 grammi. Le linee di prodotto sono due, una delle quali definite “top di gamma” perché di qualità superiore. La proposta prevede prevalentemente specialità classiche della tradizione nazionale tra cui bavettine, chitarrelle, capellini, fettuccine, lasagne, papardelle, reginelle, solo per citarne alcune. è giusto sottolineare inoltre l’impegno costante del pastificio per lo sviluppo di nuovi formati, al fine di proporre nuovi stimoli ad un mercato in continua evoluzione. La lavorazione artigianale – un centinaio di quintali alla settimana – è caratterizzata dalla formatura della sfoglia mediante trafile in bronzo con successiva cilindratura. Questo è il segreto per ottenere una pasta ruvida e di spessore. La successiva e lenta essiccazione su telai per almeno 16/20 ore è poi necessaria per mantenere inalterati tutti i valori nutrizionali delle materie prime […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista. [/hidepost]