Pasta fresca, si impennano i costi di produzione

Nel 2007 aumenti in media del 28%. Ma resta alta la propensione delle aziende a investire. Nel 2008 sono attesi ulteriori rincari (+19%). è quanto emerge dall’indagine realizzata da Pastaria, presentata in queste pagine.

di Carlo Pisani

La corsa a briglie sciolte dei prezzi delle materie prime agricole, in ulteriore fibrillazione in questo primo scorcio del 2008, e i forti rincari della bolletta energetica legati al balzo record del greggio sui mercati internazionali hanno avuto un impatto deflagrante sui costi di produzione delle imprese artigianali e delle PMI della pasta fresca.
Lo rileva l’indagine realizzata dalla nostra rivista, su incarico di Cna Alimentare, presentata in occasione del convegno Pasta fresca: made in Italy… si può, promosso da CNA e tenutosi a Roma lo scorso 13 febbraio, presso la Residenza di Ripetta (si veda l’articolo Pasta fresca made in Italy, a pagina 34).
Un’indagine che ha permesso di analizzare, nel dettaglio, sia la struttura dei costi a carico delle aziende del settore, alla luce dei recenti rincari delle diverse componenti di spesa, sia l’incidenza delle singole voci sui costi totali di produzione, nonché la relativa dinamica registrata nel corso del 2007.
Sul piano metodologico l’indagine è stata realizzata attraverso la tecnica dell’intervista diretta ai responsabili aziendali a mezzo di un questionario strutturato, testato e tarato in funzione delle caratteristiche del settore. Con il campione di riferimento, rappresentativo della realtà produttiva nazionale, costituito da piccole e medie imprese e da aziende artigianali del segmento delle paste fresche, che rappresentano in Italia quasi il 90% del totale.
Oltre alle informazioni sulla struttura e sulle dinamiche dei costi rilevate nel corso del 2007, l’indagine ha fornito importanti elementi di valutazione sulle aspettative di breve termine, corredate da indicazioni, raccolte presso gli operatori, sulle dinamiche e sulle variazioni quantitative attese sul versante dei costi nel 2008 per singole voci di spesa. Sono stati inoltre analizzati la propensione all’investimento e il “sentiment” delle aziende. Una variabile, quest’ultima, misurata attraverso l’analisi delle aspettative, riferite al biennio 2008-2009, sia con riferimento agli sviluppi del quadro macro, sia all’andamento dei consumi di pasta nel complesso.

Il settore della pasta fresca in Italia
Il segmento della pasta fresca in Italia rappresenta, in termini di incidenza relativa, il 3,7% dei volumi complessivi di produzione, con un quantitativo che nel 2006 ha superato le 118mila tonnellate. La quota sull’intero settore delle paste alimentari è però nettamente più elevata, e sfiora in questo caso il 16%, se calcolata in termini monetari, grazie a un prezzo medio unitario pari a circa 5 volte quello della pasta tradizionale di semola.
In relazione ai consumi, le paste fresche coprono, a volume, un 8% scarso del totale pasta, con 118mila tonnellate stimate nei dodici mesi del 2006. Sul fatturato retail il peso relativo raggiunge il 25,4%, grazie a un giro d’affari valutato, ai prezzi finali, attorno ai 564 milioni di euro.
Le prime stime sui consumi di pasta fresca relativi all’intera annata 2007 indicano in termini quantitativi un ammontare di 125mila tonnellate, con una crescita rispetto al 2006 del 5,9%, in linea con il trend ascendente rilevato negli ultimi anni. Si stima inoltre che il 90% circa dei consumi finali sia riconducibile agli acquisti delle famiglie e che il canale Horeca (hotel, ristoranti e catering) assorba l’altro 10%.
Il mercato retail, nel 2007, ha raggiunto, in quanto a giro d’affari, quota 605 milioni di euro, facendo segnare anno su anno un incremento del 7,3%.
Dall’analisi dei trend storici relativi al triennio 2004-2006 emerge per le paste di semola secche, che rappresentano il grosso del mercato delle paste alimentari, un trend al ribasso dei consumi proseguito anche nel 2007.
Un fenomeno che riflette il forte e inatteso aumento dei prezzi finali determinato dalla fiammata dei listini sui mercati mondiali delle materie prime cerealicole, grano duro in primis. Prodotto, quest’ultimo, che è arrivato a costare il 150% in più rispetto alla precedente annata (due volte e mezzo il prezzo del 2006).
Da un milione e 493mila tonnellate circa registrate nel 2004 i consumi di pasta secca sono scesi fino a un milione 437mila tonnellate nei dodici mesi del 2006, facendo segnare nel triennio in esame una flessione di quasi 4 punti percentuali.
è aumentato di contro, senza interruzioni nel trend, il consumo nazionale di paste fresche, un segmento tra i più dinamici del settore a fianco di quelli cosiddetti “innovativi” come i piatti pronti surgelati, considerati una sorta di IV gamma del comparto.
I dati relativi al triennio 2004-2006 segnalano per le paste fresche un incremento dei consumi finali in Italia del 20,4%, con un aumento in termini assoluti di oltre 20mila tonnellate.

I risultati dell’indagine
In merito alla struttura dei costi di produzione, le aziende individuano come prima voce di spesa quella legata all’acquisto delle materie prime di base, in primis semole e farine, ma anche carni, verdure e pesce utilizzati per le paste fresche ripiene. In media, in base alle risposte degli operatori, il costo delle materie prime incide per il 36% sul totale degli oneri di produzione, con valori massimi fino al 60%.
Il costo del personale pesa per un altro 29%, al netto però dei contributi previdenziali. Seguono i costi legati all’acquisizione dei materiali di confezionamento e imballaggi, la cui incidenza relativa raggiunge il 12%, e gli oneri previdenziali con un altro 12% di quota. I costi energetici, scorporati nelle due sottovoci (elettricità e energia termica) coprono nel complesso l’11% del totale.
Il costo del personale impiegato per la produzione, se calcolato al lordo degli oneri previdenziali, rappresenta la voce più rilevante con il 41%, superiore di 5 punti percentuali all’incidenza delle materie prime.
Quanto alle dinamiche del 2007, la totalità delle aziende intervistate ha denunciato un aumento dei costi delle materie prime negli ultimi dodici mesi. Oltre il 90% ha dichiarato poi aumenti sui capitoli energia elettrica (l’87% per l’energia termica) e il 90% per le voci imballaggi e materiali di confezionamento. Poco più della metà delle aziende del campione ha […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista