Produrre pasta a temperatura costante

Negli ultimi 15 anni, nonostante la situazione congiunturale non sempre favorevole, l’industria delle tecnologie alimentari ha presentato una dinamica particolarmente positiva, sia in termini di fatturato che in termini di esportazione.
Dagli anni ’70, in Italia il settore ha registrato un aumento della produzione di pasta di circa il 300% e, nello stesso periodo, le esportazioni sono raddoppiate ogni 5 anni.
A questi dati, indubbiamente molto positivi quantitativamente, non ha corrisposto un progresso tecnologico adeguato; salvo pochi marginali interventi, l’attuale tecnologia, in pratica, è la stessa che si utilizzava trent’anni fa.
In questi ultimi anni è stato introdotto nel mercato della pasta fresca un nuovo sistema denominato PI-LAR, presentato dall’Italiana Teknologie, che da molti operatori del settore viene ormai indicato come la “terza via” per la produzione della pasta sfoglia.
Su queste pagine ci siamo già occupati di questo nuovo e per molti versi “rivoluzionario” sistema e senza tornare a descriverne le qualità, ne diamo una sintetica descrizione.
PI-LAR consente di eliminare totalmente il classico gruppo di gramolatura/laminatura ed è in grado di strutturare, amalgamare e laminare l’impasto granulare, con un solo passaggio, attraverso una coppia di rulli cilindrici privi di qualsiasi scanalatura.
Il ridotto regime di rotazione dei due rulli (da 1 a 4 giri al minuto), consente al sistema di svolgere un lavoro caratterizzato da un processo fluidodinamico del tutto particolare, contraddistinto da una bassa velocità di deformazione dell’impasto, da un valore minimo del gradiente della pressione esercitata dai rulli e, nocciolo della questione, un flusso laminare concretamente isotermo.
Le attuali tecnologie, utilizzate nei laboratori di produzione di pasta fresca, alla fine del processo di lavorazione fanno registrare un notevole aumento della temperatura della sfoglia, anche di 20/25 gradi, senza tener conto dell’aumento durante tutto l’arco della giornata lavorativa.
Il sistema PI-LAR è stato a lungo testato da enti ed istituti di ricerca e, naturalmente si è tenuto conto anche delle indicazioni di pastai che lo stanno attualmente utilizzando nei propri laboratori.
Oltre all’alta qualità della sfoglia, ai ridotti tempi di produzione, alla conservazione notevolmente aumentata, tutti gli operatori, indistintamente, si sono rimasti favorevolmente sorpresi dalla temperatura costante della sfoglia durante il processo produttivo.
Ciò è dovuto alla particolare configurazione/impostazione progettuale che riduce al minimo il riscaldamento degli organi in movimento ed all’ottimizzazione dei sistemi d’impasto, regolati da una gestione corretta e continua della velocità durante le varie fasi di lavorazione, dal corretto dimensionamento del volume e della sezione della vasca impastatrice, dall’esclusivo profilo delle pale, dalla disposizione e dal loro numero.
Successivamente, nella laminazione, sono state completamente eliminate le sovrapresssioni, dal momento che il sistema si autoalimenta, e l’assenza totale di stress meccanici (notevole causa di aumento della temperatura).
La sfoglia così ottenuta non subisce alcun abbattimento delle proprietà organolettiche, mantiene il colore originario, non si inacidisce, non si attacca.
Ciò è particolarmente importante per svariati motivi:
• non è necessario alcun impianto di raffreddamento a circuito aperto, né a circuito chiuso tramite impianti di refrigerazione (chiller);
• non sono necessari i convenzionali interventi termici;
• totale eliminazione degli attuali spolveri/infarinatura.
In definitiva la ricerca della massima razionalizzazione nei sistemi produttivi ha permesso l’eliminazione di circa il 70% dei componenti, con il risultato di una drastica riduzione dei costi di gestione, minore consumo di energia, ridimensionamento degli addetti, ridotti tempi di manutenzione, minima quantità di prodotto reso, un notevole aumento della sicurezza, sanificazione totale, massima igiene, assenza di scarti a fine ciclo.