Pasta fresca e Parmigiano Reggiano

L’articolo ci aiuta ad individuare le principali caratteristiche per misurare le qualità del Parmigiano Reggiano in forme o in porzioni e sceglierne il migliore fornitore

di Corrado Pignagnoli

Lo sposalizio è frequente, quanto meno a tavola ci viene grattugiato sopra; in molti altri casi le nozze avvengono in modo più nascosto, cioè quando il Parmigiano Reggiano è un ingrediente della pasta. Ed è di queste nozze che ci si occupa in questa prima puntata della rubrica sulle qualità, vale a dire sulle “caratteristiche” del Parmigiano Reggiano in forme o porzionato (nella prossima si prenderanno in considerazione quelle specifiche del grattugiato pronto all’uso, un tipo di Parmigiano Reggiano che merita un approfondimento a parte per varie ragioni). [hidepost]
È chiaro: spetta ai produttori di pasta fresca decidere se e come fare le nozze, così come “annunciarle” con le etichette agli acquirenti della pasta. Qui si vogliono solo presentare alcune delle caratteristiche di questo formaggio affinché lo sposalizio sia “celebrato” al giusto prezzo.
Allo scopo di garantire coerenza fra il prezzo e le caratteristiche, bisogna che queste rispondano a tre criteri fondamentali:
• siano chiaramente individuate;
• siano in grado di soddisfare i requisiti (vedi norma ISO) desiderati da chi acquista;
• siano misurabili e misurate, cioè per quanto possibile, le caratteristiche siano accompagnate da unità di misura, da numeri predefiniti o almeno da termini precisi chiaramente espressi.

Come individuare le caratteristiche del Parmigiano Reggiano
è evidente che ciascun produttore di pasta fresca ha le sue esigenze o semplicemente i suoi orientamenti in materia di Parmigiano Reggiano e sul modo di impiegarlo.
Non esiste un super esperto che sia in grado di dire qual è il Parmigiano Reggiano di maggiore qualità e quindi il miglior rapporto fra prezzo e qualità: nel nostro caso è solo il singolo produttore di pasta fresca che decide l’acquisto di Parmigiano Reggiano in base a quelle caratteristiche che egli considera necessarie per le proprie linee di produzione. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]