Fresca o pastorizzata?

Oggi la shelf life è d’eccellenza, anche per l’aspetto che dà alla pasta fresca

di Delia Sebelin

Nel pensiero comune, l’alimento fresco è “più buono” di quello pastorizzato: è una diceria o ci sono prove scientifiche che lo dimostrano?

“Possiamo dire che pasta fresca o pastorizzata sono semplicemente due prodotti diversi – spiegano i Ceo di Frigo Impianti, Claudio Baldassarri e Giuliano Bianchi – non necessariamente una è migliore dell’altra. Di certo, la seconda è garanzia di igiene e sicurezza, perché elimina i microrganismi patogeni che possono svilupparsi quando l’alimento non viene subito cotto. Pertanto avremo un alimento sicuramente salubre, sempre che si rispettino le norme igienico-sanitarie previste per la produzione”.

Per quanto riguarda, invece, il gusto, gli amministratori dell’azienda, che quest’anno celebra il 30° anno dalla sua fondazione, non hanno dubbi: “Il sapore dipende, in primis, dalla qualità delle materie prime”.

Buona o meno che sia, per i pastifici di una certa grandezza, poter offrire un prodotto con una certa shelf life  è fondamentale, vuoi per il target della clientela, per i quantitativi richiesti, o per la necessità soddisfare la domanda estera. Ma come scegliere il tipo di pastorizzazione più adatto alle proprie esigenze?

Sebbene Frigo Impianti sia nata a supporto dei produttori di salumi, specializzandosi nel trattamento termico dei loro prodotti, col passare del tempo ha allargato le proprie competenze, arrivando anche alla pasta. Tutto ciò, grazie alla passione per la Regina dei Primi di un collaboratore e amico, che ha incoraggiato l’azienda di Bastia Umbra a sviluppare macchine efficienti, affidabili e innovative anche nel comparto dei Primi.

Oggi, grazie all’esperienza maturata in decenni di attività, i leader della La Frigo Impianti suggeriscono ai produttori e ai Maestri pastai di puntare su un particolare tipo di pastorizzazione: quella con controllo di temperatura e umidità. “Si tratta, infatti, di un modo innovativo di trattare l’alimento, che ne assicura un aspetto meno “lucido”, più naturale, come se non fosse pastorizzato”.

L’azienda crede così tanto in questa tecnologia che non propone più pastorizzatori “tradizionali”, ovvero a vapore saturo, ma solo quelli di ultima generazione.

“Per quanto ci riguarda, per la pasta offriamo il Compact”, chiariscono i Ceo: “Un pastorizzatore a spirale molto compatto, in grado di processare grandi quantità di prodotto in piccoli spazi. Avvalendosi del controllo di temperatura ed umidità, la pasta si mantiene simile alla “non pastorizzata”.

Questa macchina può essere associata al tunnel F/R di raffreddamento a piani. Infine, come i tunnel automatici è “4.0 ready”, e controllata da Plc.

Dottor Claudio Baldassarri, a 30 anni dalla nascita, quanto incide il mercato estero sul vostro fatturato?
Nel tempo, abbiamo acquisito importanti quote di mercato oltre frontiera: siamo richiesti soprattutto in Argentina, Perù, Stati Uniti, Australia, con un fatturato variabile tra il 35 e il 40% del turnover complessivo. La volontà è quella di iniziare a essere presenti anche in altri Paesi in maniera consistente. Ciò che ci distingue, in particolare, è il supporto che siamo in grado di assicurare al cliente.

Di che tipo di supporto si tratta?
Consiste in una serie di servizi di valore: progettazione preventiva totalmente gratuita, studio di fattibilità dei progetti stessi, supporto tecnico da remoto (grazie al collegamento degli impianti con il nostro centro di controllo in Italia) ma, soprattutto, un service rapido, svolto da tecnici capaci. Tant’è che, all’estero, ci avvaliamo di collaboratori selezionati di primo livello.

Realizzate tutto su misura?
Certo, creiamo le macchine sulle specifiche esigenze del cliente, affiancandolo dalla progettazione al post vendita. Inoltre, lavoriamo per rendere gli impianti sempre più efficienti a livello energetico.

Dottor Bianchi, come sono cambiate, negli ultimi anni, le richieste della clientela?
Oggi sono più tecniche, perché è aggiornata sulle nuove tecnologie, sulle possibilità che garantiscono alcuni macchinari, sul buon nome di certe aziende e sul il tipo di servizio che offrono. Viene data importanza al servizio post vendita, alla manutenzione dei macchinari affinché durino nel tempo, alla sanificazione e alla loro gestione da remoto…

State lavorando a qualche novità?
Stiamo terminando la progettazione di un nuovo tunnel, un ibrido che dovrebbe vedere la luce entro fine anno. Ma su questo teniamo il massimo riserbo!

A proposito, come avete affrontato l’emergenza sanitaria?
Abbiamo subito adottato le misure contenitive necessarie indicate dal Ministero della Salute, e agevolato il lavoro da remoto per alcune figure aziendali. Ci siamo dotati di strumenti efficienti per le videoconferenze con l’estero, che sono oggi una prassi consolidata. La criticità ci ha fatto scoprire nuove modalità di lavoro e quindi nuove opportunità, ci ha aiutati a far sentire ai clienti la nostra vicinanza in un momento per tutti terribile.