Pastificio Paolo Atti

La redazione

L’antica anima della grassa Bologna la si incontra nelle antiche vie del centro, strette e affollate di profumi ghiotti, dove il sole filtra a fatica e si fa largo nelle vetrine pigiate di prosciutti, formaggi, ortaggi e tutto quanto può incantare il cuore del gourmet. è qui, nell’antica via Drapperie che Paolo Atti, il capostipite di una prolifica famiglia di pastai, apre nel 1880 un pastificio divenuto poi un mito della pastificazione bolognese. Entrare lì dentro oggi è come fare un tuffo nel passato: il palazzo, costruito nel 1910 sulla vecchia struttura, ha subito nel tempo numerosi lavori di adattamento e adeguamento alle normative moderne; ma nonostante tutto gli ambienti interni del laboratorio e del negozio sono rimasti quelli di un tempo, facendo di questo sacrario della pasta un vero archetipo di archeologia industriale pastaria.
In questo santuario si confezionano ancora oggi i alcuni dei più famosi tortellini della città, preparati con la ricetta che quel 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e la sezione bolognese dell’Accademia della cucina, per dirimere discussioni e controversie, hanno registrato con atto notarile e depositato presso la Camera di commercio di Bologna: lombo di maiale rosolato in burro, ottimo parmigiano, prosciutto crudo, rigorosamente di Parma, mortadella di Bologna e noce moscata. [hidepost] Con buona pace di ogni padrona di casa di un tempo – quando ancora i tortellini erano una preparazione casalinga – che riteneva di possedere la “vera e autentica ricetta […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]