Pasta integrale: tendenze e tecnologie

28 Giugno 2014 Off Di Pastaria

La pasta integrale è fonte di composti benefici e oggetto di un crescente interesse dei consumatori internazionali.

di Isabella Maglietti Smith, Anna Ranieri, Silvia Folloni – Open Fields S.r.l.

Pasta integrale: fonte di composti benefici

Gli sfarinati integrali sono composti dall’endosperma amilaceo e dalla frazione cruscale, la parte della cariosside più ricca di composti benefici per la salute (Figura 1). La crusca infatti contiene fibra alimentare, ma anche vitamine, minerali, antiossidanti come l’acido ferulico, enzimi, proteine e steroli vegetali. La pasta integrale è una buona fonte di fibre, vitamine e minerali, come mostrato in Tabella 1. I progressi nella ricerca e nelle tecnologie di produzione hanno dimostrato che al consumo di cereali integrali è legato un miglioramento della salute e della qualità della vita.

Numerosi sono gli studi che hanno sottolineato gli effetti positivi del consumo di fibra e cereali integrali sulla salute umana. In uno studio recente (Park et al., 2011), l’assunzione di fibra da cereali è stata inversamente correlata al rischio di incorrere in malattie cardiovascolari, tumori e decessi per malattie respiratorie. Questa correlazione è risultata più forte per la fibra da cereali che per quella presente in verdura e legumi. Inoltre, le fibre insolubili sono note per essere un lassativo efficace, mentre le fibre solubili abbassano il colesterolo plasmatico (Hemery et al., 2007). Kyro e colleghi (Kyro et al., 2013) hanno riscontrato che il consumo di prodotti a base di frumento e segale integrali sono inversamente correlati all’insorgenza di cancro al colon distale. Lo studio non considerava la fibra contenuta in frutta o verdura. La US Food and Drug Administration afferma che una dieta ricca in cereali integrali ed altri alimenti vegetali e povera di grassi saturi e colesterolo, può ridurre il rischio di malattie cardiache ed di alcuni tipi di tumore (USDA, 2003). Infine, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha approvato due claim salutistici per la fibra alimentare di frumento che possono essere utilizzati per prodotti contenenti almeno il 6% di fibra (Commissione Europea).

Le linee guida nutrizionali in tutto il mondo raccomandano il consumo di prodotti integrali e prodotti ricchi di fibra (pane, pasta, etc.). L’assunzione giornaliera di fibra alimentare raccomandata dalla Nutrition Society tedesca (2011) è di 30 g al giorno, preferibilmente provenienti da cereali integrali. La US Food and Drug Administration raccomanda che almeno la metà del quantitativo giornaliero di cereali sia integrale, o che il consumo giornaliero di cerali integrali sia di almeno tre porzioni, pari ad 85 g (USDA, 2010). L’Agenzia britannica per gli standard alimentari Food Standards Agency raccomanda di basare i pasti su alimenti amidacei come pane, cereali, riso e pasta (Food Standard Agency, 2007) e preferibilmente integrali.

Come viene definita la pasta integrale in Italia?

Secondo la normativa nazionale (DPR n. 187 del 2001), la pasta di grano duro integrale è definita come prodotto ottenuto con l’uso esclusivo di semola di grano duro integrale, caratterizzato da un intervallo specifico di ceneri ed un contenuto minimo di proteine (Tabella 2). Per “pasta integrale” si intende il prodotto ottenuto per estrusione, laminazione e conseguente essiccamento preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.

A livello internazionale non si è ancora raggiunto un accordo sulla definizione di integrale e prodotto integrale e sulla percentuale di semola integrale che il prodotto deve contenere (Folloni e Ranieri, 2013). Nonostante il valore non debba essere specificato in etichetta, negli Stati Uniti e nel Regno Unito un prodotto per essere definito integrale deve contenere il 51% o più di farina integrale. In Svezia e Danimarca il requisito è di 50%, a differenza della Germania dove il requisito minimo è il 90%.

Tendenze di consumo e attitudine dei consumatori verso i prodotti integrali

Negli Stati Uniti il consumo di prodotti integrali è il 15% del valore raccomandato, mentre il consumo di prodotti a base di cerali raffinati è il 200% del valore raccomandato (USDA, 2010). Questi dati sono considerati validi anche per l’Europa. Tuttavia, negli ultimi anni l’interesse dei consumatori verso l’integrale sta aumentando.

In un sondaggio condotto nel 2012…

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