Criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari

L’articolo cerca di fare chiarezza sulle modalità applicative del regolamento CE 2073/2005 definendo i diversi approcci al controllo degli alimenti sotto il profilo della igiene di processo e della sicurezza alimentare, sia da parte dell’impresa produttrice che da parte dell’organo ufficiale.

di Carlo Volante

I rischi microbiologici connessi al consumo di alimenti costituiscono una delle principali fonti di malattia. Presupposto necessario per la sicurezza è che i prodotti alimentari destinati al consumo umano non debbano contenere microrganismi né loro tossine o metaboliti in quantità tale da rappresentare un rischio per la salute pubblica.
L’entrata in vigore del regolamento CE 2073/2005 della Commissione europea del 15 novembre 2005 sui «criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari», già modificato dal regolamento CE 1441/2007 del 05 dicembre 2007, costituisce per gli organi preposti al controllo ufficiale un valido strumento operativo.
Questa norma introduce importanti novità nel controllo microbiologico degli alimenti: si basa sull’analisi e valutazione del rischio, fissa i criteri microbiologici a tutela della salute pubblica e ne specifica i metodi applicativi. Obbliga gli operatori del settore alimentare (OSA) a garantire che gli alimenti siano conformi ai «criteri di sicurezza» e ai «criteri di igiene di processo» fissati dal medesimo regolamento; stabilisce che le autorità preposte ai controlli ufficiali procedano alla verifica dell’ottemperanza dei suddetti criteri mediante il campionamento e le analisi dei prodotti alimentari.
Con il recepimento della direttiva comunitaria 2004/41/CE si dà un nuovo slancio all’applicazione del richiamato regolamento CE 2073/2005: il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, di attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai «controlli in materia di sicurezza alimentare» di fatto ha abrogato la normativa nazionale di settore di attuazione delle direttive comunitarie, a loro volta abrogate dalla direttiva 2004/41/CE. Con il predetto provvedimento è stato soppresso, fra gli altri, l’articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, sostituito dall’articolo 6 del regolamento CE 852 del 29 aprile del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Il regolamento CE 2073/2005, in particolare, stabilisce i criteri microbiologici e le norme di attuazione che gli OSA devono rispettare e adottare nell’applicazione delle misure previste dall’articolo 4 del […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista